广告
加载中

贵州菜爆火的底层逻辑

翟彬 2025/09/03 11:05
翟彬 2025/09/03 11:05

邦小白快读

贵阳餐饮火爆,火锅和咖啡是核心亮点,性价比超高且消费氛围强。

1.火锅方面:贵阳是“火锅第一城”,人均店数全国第一,味型多样(红酸、白酸等),人均消费仅30-40元,甚至低至十几元,支持无限自助蔬菜和蘸水,团购套餐超值;2.咖啡和文化:咖啡店密度超上海,本土品牌占80%,孕育多个世界冠军(如胡颖的茅台咖啡),搭配肠旺面成年轻人标配;3.夜生活:夜间餐饮营收占比70%,全国第一,工作日晚10点后仍人潮涌动,青云市集排队超3小时;4.城市优势:房价收入比低(贵阳人均可支配50576元,新房均价7819元/㎡),年轻人口流入多,2024年净增近20万,商业环境宽松;5.本土品牌动向:去茶山和乔治队长正走出贵州,多地开店,未来需加强品牌运营。

贵州菜爆火带来品牌机遇,消费趋势聚焦本土结合国际和年轻市场。

1.品牌营销与渠道:贵阳AB面餐饮(传统火锅+国际咖啡)反差明显,咖啡店渗透率高(如折耳根美式),抖音话题播放6.5亿,可借鉴打造“一口肠旺面,一杯冰美式”的联动套餐;2.消费趋势:夜生活强盛(夜间消费190亿元),年轻人群占比38%,愿意取悦自己(消费升级排名第二),偏好小资体验(精酿酒吧1200家);3.产品研发:火锅品类多样(豆米、虾酸等)和咖啡创新(茅台咖啡)启发新口味开发,本土食材如折耳根融入饮品;4.用户行为:价格敏感(火锅人均低),追求性价比和新鲜感(猎奇火锅如牛瘪火锅);5.商业启示:贵阳成新创意源泉,对标长沙模式,未来可挖掘粉面、冰浆等品类品牌化机会。

贵阳餐饮增长带来多重机会,政策支持增长但挑战并存。

1.政策与机会:政府报告扶持精酿啤酒和咖啡全产业链,2024年餐饮营收增9.9%,市场空间大(如去茶山在佛山日出4000杯);2.消费需求变化:夜生活消费占比70%,年轻人口流入强劲(净增19万人),房价低收入比推动敢消费;3.事件应对与风险:本土品牌未吃到红利(外省人推贵州菜),风险如品牌走出去难(需解决“省内土,省外高级”问题),机会在小店创新(主理人店融合本土流行);4.可学习模式:社区小店主推“在地野生创新”(火锅人均低支撑高周转),合作方式如团购平台推广低价套餐;5.扶持与趋势:商业环境宽松(店招多样),房租低支持创业,未来关注酸汤、咖啡等品类爆发。

产品设计和商业机会围绕本土食材和性价比需求展开。

1.生产需求:火锅底料(酸汤、豆米)多样化,需标准化生产支持本土品牌扩张(如大胖刘烙锅);2.商业机会:食材如折耳根、木姜子融入饮品(咖啡和冰浆),市场潜力大,贵阳咖啡消费高却不产豆,启示供应链优化;3.数字化启示:电商推广低价套餐(57元2-3人火锅),贵阳小店模式反内卷(夫妻店占80%),推动柔性生产;4.创新方向:结合国际元素(如精酿啤酒和刺梨奶茶),政府政策扶持咖啡产业链,需抓住“全产业链”构建机会;5.产能驱动:性价比核心(人均30-40元),批量生产支持自助蔬菜和蘸水,降低工业成本保证烟火气。

行业趋势和客户痛点指向数字化和解决方案缺口。

1.发展趋势:贵阳夜间餐饮占比70%,领先全国,咖啡店密度超上海,精酿酒吧密集,新消费与本土融合成主流;2.新技术:虽未明说,但抖音推广播量6.5亿启示社交平台营销痛点,本土品牌数字化弱(70%市场份额);3.客户痛点:贵州本土品牌难走出去(外省人推火贵州菜),问题如供应链短板(省外工业化解烟熏气);4.解决方案:为小店提供社区化运营方案(支持“野草式”主理人店),平台化推广低价套餐和排队管理(如团购优化);5.行业洞察:贵阳AB面餐饮(传统与现代)揭示差异化服务需求,未来在咖啡、火锅等品类强化全链路服务。

平台需求和运营关注招商、风险管理及本土特色整合。

1.平台需求:商业环境宽松(店招无监管),招商对象以夫妻店和创新主理人店为主(占80%市场份额),支持青云市集等夜生活场景;2.运营管理:需应对高人流(排队超3小时),美团“必吃榜”火锅占11席启示推广策略;3.风向规避:风险如连锁品牌渗透率低(星巴克等少见),警惕同质化(贵阳坚持本味);4.最新做法:扶持低价团购(57元套餐),招商本地咖啡(乔治队长上海扩张);5.机会点:利用年轻人口流入(净增20万)和夜间经济(营收190亿),平台推广“一碗肠旺面+一杯咖啡”套餐,规避一线城市竞争。

产业动向和政策建议聚焦城市因素和商业模式创新。

1.新动向:贵阳成“火锅、咖啡和夜生活第一城”,年轻人口占比38%,餐饮营收年增9.9%,反超一线城市;2.新问题:本土品牌未受益(如酸汤火锅火遍全国但贵州品牌少),挑战在供应链(烟熏气保留);3.政策建议:政府扶持咖啡产业链(种子到杯子),启示其他城市降低房价收入比(贵阳7819元/㎡)吸引年轻消费;4.商业模式:小店“天堂”反连锁化(夫妻店融合流行),AB面餐饮(传统火锅+国际咖啡)成新范本;5.启示:比较长沙模式(类似年轻、低房价),未来研究如何复制贵阳“精神反内卷”,提升品牌估值。

{{loading ? '正在重新生成' : '重新生成'}}

返回默认

我是 品牌商 卖家 工厂 服务商 平台商 研究者 帮我再读一遍。

过去两年,贵州菜绝对是最火的品类,没有之一。以贵州酸汤火锅为例,年增速高达25%,抖音相关话题播放量超过6.5亿。不论是B端还是C端,贵州菜都出尽了风头。

“七山二水一分田”的贵州,如何从“小透明”站到了中国餐饮的C位,成为中国餐饮的创意源泉?贵州本土餐饮,还有哪些待挖掘的潜力?

七月的盛夏,带着好奇与疑惑,笔者来到了“爽爽的”贵阳,希望能从这个新晋的网红之城身上,找到贵州餐饮爆火的底层逻辑。

贵阳餐饮的AB面

“中西合璧、土洋结合”

初到贵阳,一种强烈的反差感就扑面而来:老城区到处是过街天桥和地下通道,登高爬低、街巷纵横,市井气十足;而另一边,新城区的城市界面既新潮又现代,鳞次栉比的高楼大厦丝毫不逊色于任何一座一线城市。

“云岩区的烟火气,观山湖的CBD”,这种“新与旧、传统与现代”的强烈反差,割裂感十足。

不过,与城市建设相比,贵阳餐饮带给我冲击力才是最大的。

刚一落地,我就有一种“老鼠掉进了大米缸”的感觉。来贵阳之前,我对贵阳餐饮的印象基本停留在“酸汤和烙锅”上;落地之后,我看到的却是豆米、豆豉、虾酸等数之不尽的火锅种类,和满大街的牛肉粉、羊肉粉、素粉、肠旺面、豆花面、脆哨、洋芋等吃不完的小吃,还有冰浆、刺梨奶茶、折耳根美式、木姜子精酿等古怪新奇和的茶饮和咖啡……

贵阳餐饮味型的丰富度以及品类的多样性,远超我的想象。再加上火爆的消费氛围和多元的民族文化,用一句话总结就是:贵阳绝对是一个被严重低估的城市。

1. “火锅第一城”

如果统计全国哪个城市的人最爱吃火锅,相信绝大多数人都会认为是重庆,但实际上,贵阳才是名副其实的“火锅第一城”。相关数据显示,贵阳早在2020年就超越了成都、重庆等城市,成为全国人均火锅店数量排名第一的城市。

火锅在贵阳人心中的地位有多高呢?在2024年大众点评“必吃榜”贵阳上榜的28家餐厅中,火锅独占11席,是当之无愧的第一品类。

有人说,在贵阳光是火锅就有100种,我觉得此言不虚。

在街上随便逛逛你就会发现,贵阳火锅给人的想象力是无尽的:味型上就有红酸、白酸、虾酸、臭酸;锅底有豆豉、豆米、豆花,酸笋;食材有猪肉、羊肉、牛肉、鸡肉、鱼肉、猪脚……如果你想猎奇,还有花江香肉火锅 、牛瘪火锅、辣子鸡火锅、鱿鱼鸡火锅等等。

在食材和风味上,贵阳的火锅确实属于“老天爷赏饭吃”,物产丰富加上味型多样,绝对有能力与重庆一战。

除了气候特征和饮食习惯之外,火锅能够坐稳贵阳餐饮的头把交椅,还有一个最重要的原因,那就是:便宜!

大部分贵阳火锅店的消费模式是:蔬菜+蘸水+米饭+锅底+茶位,消费普遍在30-40元/人,人均十几块钱的也不在少数(有些店的人均甚至是个位数),还可以无限自助。笔者团购了一个57元2-3人的豆米火锅套餐,味道好自不必多说,关键是性价比超高,感觉光是吃蔬菜都回本了。这对于从一线城市过来的游客而言,幸福感爆棚,要知道同样的餐标在北京的价格至少翻倍。

一个省会城市,这样的物价水平,我羡慕贵阳人民,同时也感慨:在贵阳做火锅的难度真是地狱级别的,太卷了!

2. “一口肠旺面,一杯冰美式”

贵阳独特的城市面貌,也塑造了其餐饮特有的气质:

A面的贵阳,传统中餐的基因依旧强大,烟火气十足;B面的贵阳,正努力对接着世界的消费文化,小资且洋气。

在贵阳逛吃的几天里,我经常能看到这样的画面:一条小巷子里,开着一堆牛肉粉、糯米饭、豆花面等街边苍蝇馆子,中间点缀着一间非常有格调的咖啡馆或是精酿酒吧。

“你以为自己在欧洲,其实你在贵州”。既有本土风味,又有国际范儿,贵阳餐饮的这种反差感,让人既新鲜又惊喜。

有数据显示,贵阳只有660多万常住人口,却开出了超3000家咖啡馆和1200多家精酿酒吧。如果按照人均来算的话,贵阳咖啡厅的密度已经超过了上海,精酿酒吧的密度也逼近上海和北京,排进了“全国第一梯队”。

精品咖啡店和精酿酒吧如同毛细血管般深入到贵阳的大街小巷,“一碗肠旺面+一杯咖啡”,已经成为不少贵阳年轻人早上的固定套餐。

其实,在没来贵阳之前,我对贵阳“新消费”的现状一无所知,尤其是咖啡。

贵阳不产一粒咖啡豆,却成为了中国“咖啡冠军”的摇篮:

-2009年,贵州籍咖啡师周云贵在世界咖啡师大赛中夺得了中国赛区总冠军,成为贵州咖啡破圈的第一人;

-2015年,贵州籍咖啡师,贵阳「对的咖啡」主理人胡颖在世界咖啡师大赛中国赛区夺冠,她的成名之作就是“茅台咖啡”;

-2025年5月,贵阳本土咖啡品牌「乔治队长」的主理人彭近洋在2025WBrC世界咖啡冲煮大赛中夺冠。

如今,贵阳咖啡和精酿已经成为贵阳的新名片,“打飞滴去贵阳喝咖啡”,更是成为众多咖啡爱好者的必修课。“白天去黔灵山看猴子,下午去CAPTAIN GEORGE喝咖啡,晚上到水泥公园一醉方休”,更成为小红书上贵阳city walk的经典打卡攻略。

3.连锁店的“坟场”,夫妻店的“天堂”

在贵阳的几天里,发现一个现象,那就是大街上80%的品牌都没见过。那些我们耳熟能详的连锁品牌,在贵阳的能见度低得可怜。

这种现象在咖啡品类上表现得更明显:在全国门店数量排名前十的咖啡品牌中,只有瑞幸和库迪在贵阳开出过百家,NOWWA、星巴克、幸运咖只有几十家,其他品牌像是Manner、Tims、M-stand甚至一家店都没有。

贵阳本土的咖啡品牌占据了70%-80%的市场份额,这与上海、北京等成熟的咖啡市场相比,反差明显。

我把这个现象归因为:贵阳本土餐饮的风味自成一派,形成了独立的生态,不会轻易被流行同化,且能够坚守本味,因此外来的餐饮品牌渗透率极其有限。

最近几年,在北上广深这样的一线城市里,连锁品牌高歌猛进,大大挤压了单店和小连锁的生存空间,在一轮又一轮的价格战下,夫妻店倒下众多。其结果就是,餐饮的个性正在被抹杀,你去任何一家商场,看到的都是同样的品牌,吃到的全是同质化的口味,到处都是人造的环境,还有假装松弛的氛围感。

而在贵阳,大量门店依旧是小店、老店和夫妻店,它们没有标准化的口味和脸谱化的服务,门店虽小但有烟火气,产品不精但能吃出人情味儿。

这些小馆子基本都开在居民区的楼下,贵阳高高低低的街巷,成了这些小店的庇护所。往往一条不起眼的巷子里,就藏着让人意想不到的美食,寻找的过程就像在开盲盒。

尤其这两年随着新消费的崛起,各种主理人店像野草一样生长起来。它们扎根在社区,挖掘本土风味与文化,同时又积极拥抱流行,给贵阳餐饮融入了全新的能量。

“在地、野生、创新、反差”,简而言之就是:小而美。

4. 越夜越贵阳——爆火的消费氛围

我把贵阳的几个重要商圈都逛了一遍,最直观的感受就是:“贵阳人挣点钱全炫嘴里了”。

从喷水池到民生路,从青云市集到阿云朵仓,一路上我看到的全是“吃吃喝喝”,好多馆子都是“一饭难求”:青云市集的贵厨,排队3小时起;省府路的老凯里酸汤鱼,排队2小时起;乔治队长万象城店,排队2小时才能喝上;即便在下雨天,大胖刘(小十字街店)等位时间超过1.5小时……

但这并不是贵阳餐饮的全部,如果你想了解真正的贵阳餐饮,必须等到晚上。

我是晚上10点落地龙洞堡机场的,凌晨从酒店出来找口吃的时候,街边的大排档已经站满了深夜出来觅食的年轻人,楼下的各种烙锅、酸汤火锅、烧烤店里更是人声鼎沸,烟火气十足。

要知道这只是一个普通工作日的凌晨,我入驻的酒店在观湖新区,也并非热闹的老城区,这样旺盛的人气给了我不小的冲击。

彼时,我心里只有一个疑问:贵阳人都不上班吗?

答:贵阳人“上白班”,但贵阳人的嘴“上夜班”。

根据官方数据统计,2024年贵阳餐饮业营收272.11亿元,其中夜间餐饮营收约190.5亿元,占比高达70%。如果按照“夜间餐饮收入占比”来算,贵阳已经超过成都(其夜间餐饮营收占比51.8%),排名全国第一。

贵阳能否成为下一个餐饮高地

晚上十一点,当我站在贵阳最大的深夜食堂——青云市集的大门口时,看到如织的人潮从身旁走过,让我产生一种错觉,“这不就是长沙的黄兴广场吗”?

如果论城市面貌,贵阳好像重庆的孪生兄弟;但从气质上看,贵阳却和长沙最接近。

第一,两个城市都很“年轻”。

2024年,在贵阳常住人口中,18岁至35岁的人口比例是38%,长沙25-45岁人口占比为58%,两个城市都很“年轻”。

过去几年,年轻人逃离了北上广,却扎堆跑进贵阳和长沙。2024年,在人口净流入城市排行榜上,贵阳新增了19.96万人,力压深圳,排名全国第一;长沙位列第五,也排在第一梯队里。

年轻人多,代表着城市有动力,商业有活力;流入人口多,则说明城市有未来,商家有希望。

第二,房价收入比低,消费无压力。

2024年,在全国50个重点城市中,贵阳和长沙的“房价收入比”均排名倒数(2024年贵阳城镇居民人均可支配收入为50576元,新房均价为7819元/㎡;2024年长沙城镇居民人均可支配收入为69658元,新房均价为9664元/㎡)。

生活成本低、压力小,年轻人才愿意消费,敢于消费,这就是这两个城市的餐饮业如此繁荣的原因。

另外补充一个数据:2024年贵阳的餐饮收入同比增加9.9%,长沙同比增长4.3%,相比之下,北上广深的餐饮业要么是负增长,要么是不增长。

第三,商业环境宽松,创业成本低。

判断一个城市的商业环境最好的指标就是——看店招。不论是黄兴广场,还是青云市集,你都能看到各种尺寸不一、五花八门、五颜六色的店招,这说明城市监管的力度小,政策宽松,包容性强。要知道,同样尺寸的店招,放在北方根本不可能批下来。

另外,两个地方的房租和人工成本不高,开店成本低,很多店开在老城区的居民楼下,房租便宜,不少老板既是厨师也是房东。

商家敢投入,敢创业,这就导致两个地方的商业氛围好。尤其是贵阳,商业密度高,从商场到街边再到地下通道,到处都是商铺,空铺很少。

第四,两个城市都不缺流量。

社交媒体上,这两座城市都是当之无愧的网红。芒果台为长沙源源不断地输送流量,而黔灵山的马喽则撑起了贵阳旅游的半边天。贵阳和长沙都靠旅游起家,同样也靠美食出圈:

长沙有黄兴广场,贵阳有青云市集;去长沙吃湘菜,到贵阳喝酸汤;长沙有臭豆腐,贵阳有折耳根;茶颜悦色是长沙的骄傲,去茶山则是贵阳之光……

自古文旅、餐饮不分家,文和友、费大厨、茶颜悦色为什么能火遍全国,贵州酸汤凭什么成为这两年的顶流,说到底餐饮就是流量的生意,旅游兴,则餐饮旺。

第五,“精神反内卷”

判断一个城市的精神状态,主要看夜生活,贵阳和长沙这两个城市统一的特点就是:不爱睡觉。从早到晚,可以24小时不停筷,没有什么事情比“吃喝”重要。

但跟长沙相比,贵阳人的松弛感更甚。

夜晚11点的贵阳街头,一边是高楼大厦,一边是路边小摊,几个陌生人围着一张小小的烤豆腐摊,就这么惬意的吃起来。

有人在小红书上问:“为什么贵阳人不焦虑?”

答:因为焦虑的人都离开了。

“娱乐至上、吃喝万岁”,在这两个城市身上体现得淋漓尽致。

总结一下:

回想五年前,长沙绝对是中国餐饮的第一高地。以文和友、茶颜悦色、墨茉点心局为代表的一大批餐饮品牌崛起,品牌估值和融资屡创新高;中国一半以上的消费基金经理都飞去长沙考察,全国各地的餐饮人也都前去长沙学习考察……

今天的贵阳,就好似五年前的长沙。

从商业环境来看,贵阳的头衔太多了,“火锅第一城”、“咖啡第一城”、“夜生活第一城”、“剧本杀之都”……在吃喝玩乐上,贵阳人领先太多;

从消费意愿上看,北上广深在消费降级,而贵阳还在消费升级;根据2023年《中国美好生活大调查》显示,贵阳人在“愿意花钱取悦自己”的城市中排名全国第二,“早C午T晚A”,贵阳年轻人在新消费上与一线城市丝毫没有代差;

从餐饮发展来看,贵阳多元的本土餐饮文化无可比拟,且未被过度商业化。不论是火锅、烧烤、粉面快餐,还是咖啡、精酿等品类都有非常好的基础,处在爆发的前夜;贵州各地的美食在贵阳进行二次发育,全中国的餐饮人完全可以去找样板,抄作业;

从产业政策上看,2025年贵阳政府工作报告里明确提出,“培育扶持一批精酿啤酒品牌”;对于咖啡行业,政府要主导构建“从种子到杯子”的全产业链,营造“为了一杯咖啡来贵阳”的消费氛围。

行业做得怎么样,土壤最重要。

我们有理由期待贵阳餐饮的大爆发,贵阳能否成为“下一个长沙”,我们拭目以待。

写在最后

贵阳餐饮爆火,但在这一波的行情里,贵州本土的餐饮品牌并没有吃到多少红利。

一个很简单的问题,贵州菜这么火,但是我们能说出几个贵州本土的餐饮品牌?

贵州餐饮出圈了,但贵州的餐饮品牌以及餐饮人都没有走出去;贵州餐饮火了,但成就的全是外省的餐饮人。

东北的餐饮人在深圳卖起了贵州烧烤;重庆人在成都把花溪牛肉粉卖得风生水起;风靡北上广的“贵州bistro”,是地道的武汉品牌……

也许是跟地理环境和生活方式有关,习惯了安逸生活的贵州餐饮人,没有湖南人那种“霸得蛮”的性格,也缺少制霸全国的野心。

但是,在这场贵州餐饮的盛宴里,贵州餐饮人不应该缺席。

好消息是,一些改变正在发生。过去一年多时间里,一批贵阳本土的餐饮品牌开始尝试走出去:去茶山已经在上海、广东、江苏等多省开店,其中广东佛山首店开业时,最高日出4000+杯,最长等待时间超过6小时;大胖刘烙锅在北京开出四家店,其中五道口店国庆期间排号超5000桌;咖啡品牌也走出了舒适圈,乔治队长去了最卷的城市上海,SeekSeeking试水重庆……

总的来看,贵州餐饮有很长的品类纵深,除了“酸汤”以外,烙锅、粉面、奶茶、咖啡、冰浆都有机会跑出具有全国影响力的品牌。

未来,贵州本土餐饮仍需在品牌、运营、供应链和资本上发力,想办法解决贵州菜在“省内土,省外高级”的问题,以及如何保证“烟火气不被工业化取代”的问题。

能不能把握住难得的市场机遇,找到属于自己的“贵州模式”,是每个贵州餐饮人的时代命题,希望贵州餐饮能够一路向“黔”,不做网红,做长红。

注:文/翟彬,文章来源:红餐网(公众号ID:hongcan18),本文为作者独立观点,不代表亿邦动力立场。

文章来源:红餐网

广告
微信
朋友圈

这么好看,分享一下?

朋友圈 分享

APP内打开

+1
+1
微信好友 朋友圈 新浪微博 QQ空间
关闭
收藏成功
发送
/140 0