【亿邦原创】“不回家了！”在北京一家游戏公司工作的小兰，决定退掉回山西的高铁票，留在北京过年。
为了控制人口流动带来的疫情风险，北京、天津、河北、上海、山西等25个省份陆续发出“就地过年”倡议，大城市的"打工人"放弃返乡，被称为人类最大规模迁徙的春运将大幅减量。
交通运输部数据显示，2021年春运从1月28日开始，3月8日结束，40天预计发送旅客17亿人次。和受到疫情严重影响的去年相比，这个数字略有增加，但与2019年的29.9亿相比却几近腰斩。
从往年看，北京、深圳、上海等城市聚集了大量外来人口，是春节前最热门的迁出地。以北京为例，春节期间人口减少将近四成。但是今年，这些城市的人口迁出预计将显著下降。
如果城市是一个轰鸣运转的巨大机器，那么春节就是这个机器可以放慢速度的唯一机会。但是2021年春节，歇息的机会恐怕没有了。
首要任务是，这些留在城市的人，吃饭问题怎么解决？无论在家吃、在饭店吃（包括外卖）、还是在食堂吃，城市的食材供应体系都必须做好相应的准备。
解决“买菜”难和“做菜”难
没有鞭炮声，也没有年夜饭，第一次独自在外地的春节应该怎么过？小兰还没想好。
不过在北京安家的小苏，已经利用节前周末在超市采购了肉类、水果以及耐储藏蔬菜，2020年春节疫情发生后，每天定闹钟在网上抢菜的记忆让他觉得有必要“未雨绸缪”。
俗语说，“有钱不买年下货”，按照往年经验，越是临近春节，食材供应量越少、价格越贵。
2021年这个特殊的春节，线上线下大小生鲜商家均表示不打烊，更重要的是，增加备货，保供应，稳价格。
永辉超市相关负责人对亿邦动力表示，永辉已做好商品保供预案，与生产基地的对接，加倍调配货源，提前备货，目前针对北京市场，永辉加大外围供给及周边省份驰援，将采购量提升至平时的6倍，保障米面粮油、蔬菜水果、肉蛋奶等民生商品和年货供应充足。
盒马则表示，北京市场春节期间的菜肉蛋奶等商品备货量提高到日常的3倍，保质保量做好民生保障工作。
每日优鲜方面表示，已与多家供应商沟通提前备货，确保货量充足、价格稳定，酒水饮料、粮油速食等高频商品供应量备货量提升至平时的2.5倍。
叮咚买菜方面则表示，针对部分容易缺货的商品进行重点囤货、备货，总体需求计划较平常增加30%左右，针对市民关心的冬季重点商品，比如火锅类商品、猪肉、基围虾、绿叶菜、车厘子等，已提前完成重点供应商的沟通与确认，在春节期间保障此类民生重点品的库存充足。
去年在全国多个二三线城市打得火热的社区团购，也趁春节来临之际攻入一线城市。
1月12日，拼多多旗下的多多买菜在上海正式开通；1月18日，滴滴旗下橙心优选也进驻北京市场；1月25日，美团优选在北京正式上线。
可以预见，在超市、生鲜电商、社区团购等多重力量的参与下，“买菜”应该不会是难事。但是怎么“做菜”，又难倒了一大批像小兰一样的年轻人。
《百度2021年货搜索大数据》显示，在倡导就地过年的背景下，90后是线上年货购置主力军，单人年夜饭预订成一线城市主流。相比去年鼠年8人至12人居多的年夜饭预订类型，今年的类型人数出现明显下降，以4人份，2人份甚至单人份居多。
成品及半成品年夜饭成为这个春节商家主打的关键词之一。
永辉超市表示，已加大半成品套餐的供应，上线了多种年夜饭套餐、自热火锅、自热饭、土特年货等商品。
美团则表示，往年春节作为外卖的非高峰时段，商家营业率并不高。今年则不同，很多品质餐厅在春节期间继续营业，营业率近70%。美团组织餐饮商户开展“春节不打烊”“年夜饭送到家”等活动，通过外卖、堂食为消费者提供年夜饭套餐。
饿了么数据显示，今年在线上供应年夜饭套餐的餐饮品牌数量相比去年同期增长164%、参与门店激增260%，供应的年夜饭套餐数量更是同比上涨近3倍。截至2月2日已有近200个餐饮品牌携万余款商品参与线上年夜饭套餐售卖，覆盖线下门店超过5000家。
据商务大数据监测初步数据显示，2021网上年货节启动以来（1月20—2月3日），全国网络零售额超5100亿元，在线餐饮销售额比去年春节同期增长40%。重点监测在线餐饮平台年夜饭系列商品销售额比去年春节同期增长96%，其中，半成品、特色年菜、年夜饭分别增长380%、110%和70%以上。
今年春节不囤货
顺着链条往上，“买菜”“做菜”的上一个环节，是为超市、餐厅提供生鲜食材的批发市场和供应商。
往年，从除夕到初六的春节期间通常是城市食材供应的低谷时期。蔬东坡生鲜商学院企业服务专家周晓路告诉亿邦动力，往年春节期间供应量减少可以达到60%，而价格会上浮50%以上，所以很多供应商企业会提前3-4天囤货，囤货的品种也不会太多，不超过20个品种。
那今年的情况会有什么不同？蛋品供应链企业懒龙龙CEO祁建华对亿邦动力表示：“以前春节的时候是我们销量最低的，我们通常会放15天到20天的长假，今年情况特殊，我们公司20天的长假缩短到了3天，其余的时间都会服务于我们的客户，因为大部分的客户也没有回家。蛋品是以人口为核心的，人口的流动也减少了，对于我们来讲也是一个不错的利好的消息。”
云南鲜活派生鲜配送有限公司CEO代普光也提到了今年春节的应对举措：“基于去年的经验，哪些菜是收入不进来的，通过哪些方式解决，我们还是做了一些相应的准备，就是说不管哪怕是春节不放假或者怎么样，我们也能抗得住。并且这两天我们已经在开始备货了。”
为餐饮企业提供生鲜食材采购服务的美菜，在全国超过100个城市推出“春节不打烊”活动，全国仓储配送人员4500名员工轮值在岗，2000多车辆保障配送正常。据美菜方面介绍，利用大数据销量预测算法模型，美菜可以精确了解商户、居民需要什么蔬菜，需要多少蔬菜。同时打通供应商信息和系统，了解实时库存、在途库存、加工进度和供应能力，做出更优化供应链方案。
为了餐厅能够在春季期间正常经营，美团餐饮系统的“供应链”功能，可以帮餐厅实时监测库存、及时备货，避免库存不足影响菜品供应。
北京新发地批发市场承担着北京市场每天90%的蔬菜以及95%的水果供应量。据新发地宣传部部长童伟介绍，往年春节新发地留京继续营业的商户约1600家，今年则达到2000余家。为了保障春节期间的供应，新发地已经做好商户动员工作，包括召集商户一起吃饺子等暖心服务。
针对土豆、洋葱、大白菜、芹菜、黄瓜、西红柿等常规品种蔬菜，一方面新发地已经有多个成熟产区可灵活调货，另一方面市场内设有储备库，可供应短期周转。
除此之外，为了稳定菜价，保证供应，新发地还有直接面向社区的零售业务，包括77个便民菜店和211辆直通车，销售12种限价菜，可覆盖北京1000个小区。
灵活的食材供应链如何形成
人无论在哪里，总是要吃饭的，区别只是在工作城市吃还是在老家吃，在餐厅吃还是在家里吃。
布瑞克农业互联网董事长孙彤接受亿邦动力访问时谈到，疫情对食材供应链的影响是改变了其结构。因为从更宏观层面看，需求没有增加，供给也没有减少，只是学校、餐饮等渠道订单量下降了，而家庭的需求量暴增了，在这种场景切换中，供应商很难实现灵活调整。
一些不放假的学校、事业单位，食堂照常开放，维持了一部分食材采购需求，但周晓路认为，虽然今年就地过年，城市人口增多，但是餐饮企业营业状况依然不乐观。“我预测饭店的采购量不会太多。供应商大年初一不供货，初二开始可能会配送一些，但价格会很贵。”
兼顾多样化渠客群的灵活食材供应链并不容易形成。美菜曾经推出社区团购业务“美家买菜”，但在激烈的竞争中并没有取得领先，后该业务调整，为更多的社区团购从业者、以及线下零售企业提供生鲜食材供应链服务。
主要为中小餐饮企业提供预制菜找食材也正在做一些尝试，其CEO卢春龙坦言，由于大型聚会减少了，B端业务会受影响，销量会下降，但是对于面向C端的高端预制菜会是利好。“我们已经启动做礼品、年夜饭这些产品了，目前单月已经100万左右。”
更多食材供应链企业出于多种原因，不会同时展开To B与To C的业务。比如一家成都的公司提到，他们的客户都是通过招投标获得的，比如企事业单位、航空公司等，企业的核心能力是大客户服务能力，C端客户管理能力是缺乏的。
文章来源：亿邦动力网
