最近，笔者注意到离开海底捞本土体系不到两年的“最牛服务员”杨利娟，突然从海外业务掌舵人位置上卸任，火速回归集团，执掌核心战略项目“红石榴计划”。而三个月前，创始人张勇也已重新出山兼任CEO。一进一退之间，两位合作超过30年的老搭档再度联手。
这并非一次简单的高管轮岗，而是海底捞在多元化扩张进入深水区后，一次至关重要的“将帅合兵”。这场回归背后，究竟藏着怎样的战略考量？
01 海底捞“救火将军”再度回归
4月15日，海底捞的海外业务主体特海国际发布公告：46岁的杨利娟辞任公司执行董事兼CEO。她并未另谋去处，而是重新回到海底捞本土体系，接手核心战略项目“红石榴计划”。
从2024年7月她临危受命出海挑大梁到如今卸任，满打满算还不到两年。这位被称作“最牛服务员”的传奇人物，再次被创始人张勇召回。与此同时，张勇也已于2026年1月正式回归一线，兼任海底捞CEO。一前一后的人事调整，信号十分明确：海底捞多品牌突围之战，已到了必须由核心老将亲自坐镇的关键阶段。
而这次将杨利娟召回，瞄准的正是海底捞当前最重要的战略项目——“红石榴计划”。
该计划于2024年8月正式启动，核心是快速孵化多品牌、做大业务规模。截至2025年底，除海底捞主品牌外，集团已布局20个餐饮子品牌，覆盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅及中式快餐等赛道，合计门店207家，其中创新业务收入同比增长214.6%，全年集团总营收达432.25亿元。
如今红石榴计划已从初期试水孵化，进入精细化运营、多品牌协同的深水区，一线操盘经验与统筹决断力至关重要。将杨利娟调回集团统筹红石榴计划，本质是海底捞高层判断：多品牌战役的复杂程度，不亚于当年“啄木鸟计划”时期的经营修复，必须启用既能扎进一线、吃透各品类细节，又能跨体系调动资源的“老兵”坐镇。
伴随杨利娟回归，另一重要变化是创始人张勇重新兼任海底捞CEO。
其实自2024年起，海底捞高管布局逐渐形成“老将掌舵、新人攻坚”的思路：元老回归核心战略岗位把控方向，中生代管理者则走向海外与新业务一线挑大梁。
此次特海国际CEO一职，由原首席运营官、40岁的李瑜接任，正是这一思路的延续。
李瑜于2007年11月加入海底捞，2023年3月起担任特海国际执行董事，先后负责海外市场战略落地与企业管理，2025年3月17日起出任特海国际首席运营官，并在集团28家附属公司兼任董事，海外运营经验十分扎实。此次交接不仅实现海外业务管理权平稳过渡，也体现出集团加速让年轻管理团队走向台前的意图。
因此，杨利娟的回归并非一次简单人事变动，而是海底捞在多品牌关键节点打出的一张王牌。当红石榴计划从快速铺量转向深耕细作，由这位曾带队穿越周期、兼具全国扩张与海外运营经验的元老统筹，足以看出海底捞的清醒认知：最艰难的战役，终究要交给最熟悉战场的人来打。
02为什么偏偏是杨利娟？
为何张勇在关键时刻换谁都不放心，唯独信任她？一切要从1995年四川简阳的一家小店说起。
那一年，17岁的杨利娟为替家里还债，走进张勇开设的第一家海底捞，月薪160元，岗位是服务员。彼时海底捞尚未形成成熟的师徒制，而杨利娟本人，几乎就是这套制度的最初模板。
她身上两个特质在职业生涯早期便已显露：
极致务实。她把每日工作中的优劣得失一一记在小本子上，直接交给张勇。她从不认为那只是“老板的事”，而是视作“我们的事”。
极强韧性。21岁那年，她被张勇独自派往西安开拓第一家跨区域门店。在这座无人知晓海底捞的城市，她一桌一桌沟通、一桌一桌维护，硬是在西安站稳脚跟。期间遭遇当地团伙上门索要保护费、打砸门店，她直接拿起空酒瓶挡在门口，放话“今天谁砸店，我就跟谁拼命”，并向警方明确表态：“老板是四川的张勇，但西安的店我全权负责。”
此事之后，张勇彻底将她视作最可靠的左膀右臂。从领班到店长，从大区经理到COO，杨利娟啃下了海底捞发展路上几乎所有最难的硬骨头。后续海底捞推行师徒制、计件工资改革等关键制度，均由她主导落地。即便杭州曾有30余名员工集体抵制计件工资改革、扬言离职，她也当天果断处置，强硬推动改革落地，不折不扣地将张勇的战略执行到位。
推进供应链改革时，她同样面临内外双重压力：内部有大区经理质疑自建工厂会摊薄门店利润，外部有供应商联合抵制调价；技术层面，鲜毛肚保脆锁鲜技术团队先后接洽17家科研机构才最终攻克难题。为研发可生食鸭血，她带队在屠宰场与实验室反复调试，耗时8个月、测试127种工艺，解决无菌灌装与锁鲜难题，相关技术最终成为行业标杆。
2018年海底捞港交所上市，张勇将敲钟的荣誉交给了她——这不仅是信任，更是对“从基层打拼成长”文化的最高致敬。随着股价攀升，她所持1%股份一度价值百亿，成为中国身价极高的职业经理人，而江湖流传更广的，仍是“最牛服务员”与“救火将军”这两个称号。
张勇是擅长描绘宏大愿景的“造梦者”，而杨利娟则是能将梦想一砖一瓦落地的“实干家”。过去几年，海底捞经历的两次关键大考，彻底印证了她不可替代的翻盘能力。
第一次救火：2021年“啄木鸟计划”。当年张勇对疫情后形势判断出现偏差，海底捞大举扩张遭遇重大经营压力，业绩大幅承压。危急时刻，杨利娟被推上前台接任CEO，主导推行“啄木鸟计划”：果断关停经营不佳门店止血，精简组织，将经营权下放店长。效果立竿见影，海底捞迅速重回盈利轨道，并在后续创下亮眼盈利纪录。
第二次救火：2024年海外拓荒。国内业务刚企稳，海外平台特海国际又连续亏损。张勇再次将她派往一线。面对陌生海外市场，杨利娟并未照搬国内模式，而是推进本土化运营：关闭低效门店，针对新加坡、马来西亚等市场推出冬阴功、沙爹等本土化锅底。在她操盘下，特海国际成功走出亏损，2025年实现营收8.41亿美元，同比增长8%，净利润0.36亿美元（约合人民币2.46亿元）。
两场硬仗打完，杨利娟在海底捞内部威望达到顶峰。无论业务多难、亏损压力多大，她都具备止血、造血、增长的硬实力，既能啃硬骨头，也能开创新局面。外卖业务独立运营、小火锅送锅到家等举措，均是她盘活业务的典型案例。
正如海底捞高管在接受媒体采访时所言：“杨姐是海底捞最务实的一个人，她的号召力和威望是二十多年来一点一滴沉淀下来的，没有任何人比得上。”
03 海外势头向好，为何急召回国？
答案藏在海底捞最新财报中：增收不增利，主业增长见顶。
2025年财报显示，海底捞营收微增创历史新高，但净利润同比下滑，核心翻台率、客流量均出现回落。这些数据揭示一个现实：依靠极致服务获取市场增量的时代已接近尾声，同城内卷、消费环境变化，正在侵蚀这家餐饮巨头的增长根基。老店激活、场景创新只能守成，难以实现突破性增长。
第二增长曲线在哪？答案指向增速惊人的试验田——红石榴计划。
红石榴计划，是海底捞摆脱“火锅+服务”单一标签、实现多品牌裂变的核心战略。2025年，红石榴相关业务营收15.21亿元，同比暴增214.6%。这一爆发式增速，让张勇看到再造“新海底捞”的可能，也促使他亲自下场挂帅，并执意召回杨利娟统筹操盘。
张勇此时非她不可，核心原因有三：一是绝对信任，二人共事数十年，知根知底，信任成本极低；
二是实战能力经过验证，她具备从0到1拓店、改革、扭亏的完整操盘经验；
三是战略落地能力极强，既能精准理解张勇顶层设计，又能站在一线将战略拆解为可执行动作，成为连接战略与落地的关键纽带。
张勇是梦想家，负责思考“我们还能做什么”；杨利娟是实干家，负责解决“怎么把事做成”。这对师徒再次形成“一人谋局、一人执行”的黄金搭档。
杨利娟此次回归核心目标清晰：全面落地红石榴计划，将多品牌孵化从试水阶段真正打造为海底捞第二增长曲线。市场普遍预期，其目标是用三到五年时间，使新品牌营收占比提升至总营收30%左右，形成火锅、快餐、烘焙等多业态并行格局。
结合她过往操盘风格与红石榴现状，回归后大概率将展开一系列针对性动作：先对表现不佳的品牌进行关停优化，为保留品牌设立单店盈利硬指标，搭建供应链共享中心，让新品牌复用海底捞采购与物流体系以降低成本。
具体落地或将围绕三个方向推进：
第一，人才调整。对现有店长进行能力盘点，选拔具备创新力与运营潜力的人才进入新品牌，优化师徒制激励，让成熟经验向新业务传导，同时打开晋升空间，激活团队动力。
第二，供应链与运营体系复用改造。不生硬照搬火锅模式，而是针对快餐、糖水、烘焙等品类做轻量化适配，将火锅的备料、控损、数字化智能补货逻辑迁移应用，在守住标准化底线的同时保留品牌特色。
第三，打造差异化品牌心智。避免新品牌过度依附海底捞光环，为各品牌明确细分定位，如手作糖水、高性价比工作餐等，通过精细化用户运营覆盖火锅以外的消费场景。其打法核心，大概率是“标准化底线+个性化空间+激励机制”形成闭环：以标准化保证品质稳定，以激励激发员工主动性，既避免连锁同质化，又不因过度个性化导致失控，契合当下消费者既要稳定品质、又拒绝流水线体验的需求。
整体策略将偏向“关停并转”：收缩低效品牌，集中资源向已跑通单店模型的种子品牌倾斜，先打磨坪效与复购，再规模化复制，形成“孵化—验证—复制—反哺”的闭环。本质仍是延续海底捞一贯思路：以低试错成本跑通可复制模型，再依托成熟供应链、数字化与人才体系实现滚雪球式扩张，最终将红石榴计划打造为与火锅主业并驾齐驱的第二增长曲线。
写到最后
从简阳小店月薪160元的服务员，到执掌上市集团的核心管理者；从西安街头一桌一桌拓客，到带领海外业务扭亏为盈。杨利娟的每一次转身，都是在海底捞最需要她的时候。
这一次，她面对的既不是门店亏损的烂摊子，也不是海外市场的陌生局，而是一片刚刚播下种子、亟待浇水施肥的“红石榴园”。这里有20个新品牌、207家门店、214.6%的营收增速，也有增收不增利的现实困境和多品牌协同的复杂考验。
张勇再次把“仰望星空”的战略构想交给她去“脚踏实地”地实现。这对合作超过30年的老搭档，一个负责想清楚“我们还能做什么”，一个负责解决好“怎么把事做成”。
红石榴计划能否真正长成海底捞的第二增长曲线，现在还没有答案。但有一点可以确定：当那位最熟悉战场的老将重新挂帅，这场多品牌突围战，才刚刚进入真正精彩的阶段。
注：文/周半仙，文章来源：联商网(公众号ID：linkshop2012)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
