【栏目介绍】“门店复兴”是亿邦动力为发掘特色门店而策划的系列内容，基于平台本地生活服务、即时零售的投入红利，线下业态的全面复苏，以及新消费场景迁移等市场趋势，发现各消费领域中具有引领性的线下门店，挖掘门店间差异化的创新性和独特价值，打造宝藏门店标杆案例。
文丨杨丽
编辑丨石航千
视觉设计 排版 | 杜杜 郭放
超大庭院外摆、橙色跟工字钢结合……
从远处看，工业风的COMMNUE透露出了不一样的现代时尚感。
COMMNUE是国内自选餐酒吧开创者，起步于2016年，通过将酒水自选区、超级吧台、就餐区三者融合，为消费者提供全时段就餐需求。以满足消费者早午餐、下午茶及凌晨酒市等多个场景、不同维度的需求。
所谓全时段不是指24小时开店，而是丰富品类，早上提供早餐，中午提供午餐，下午提供下午茶，晚上还能提供酒精饮料，顾客什么时间来，都有消费的可能。
近年来，以全时段为代表的“餐+饮”模式正在崛起。据艾美咨询《2021-2022年中国小酒馆行业发展及标杆案例研究报告》显示，由“夜经济”驱动的小酒馆行业在2023年规模可达1487.8亿元。
小酒馆可分为Bistro、Bar、pub、club、live house、卡拉OK等几大类型：
Bistro主要供应酒精饮料和高品质饭菜，具有强社交属性，收入来源为食物、酒水饮料，部分还有演出出入场费。
Bar主要以供应酒精饮料为主，小食为辅。
pub是介于酒吧和餐厅之间的餐饮类型，即餐吧。
club是指营业至深夜的娱乐场所，收取入场费，有DJ、强劲音乐节拍及舞池，也叫夜店。
live house是指举办音乐现场演出的场地，部分live house提供酒水饮料。
卡拉OK则是提供卡拉OK和酒饮的娱乐场所，收取每小时房租，销售酒饮及小食，部分设最低消费。
酒墙
COMMUNE作为国内最大的Bistro，已然成为破局“餐饮+酒馆”复合型赛道的一匹黑马。据官方提供的数据显示，目前该品牌在全国拥有近100家直营门店，覆盖了30余个超一线、一线及省会城市的核心商圈。
其中，新一线城市占比近一半，一线城市占比16%，二线城市占比27%，其他城市占比9%。COMMUNE的总会员超300万，年均客流量共计超4000万人次。
餐酒吧如何点亮城市“夜经济”？
它如何服务好白天与夜晚的两拨不同客群？
超100家直营店背后，COMMUNE的运营逻辑是什么？
“碰杯、分享、微醺”是大众对餐酒吧的一个共同认知，小到菜品，大到各种派对，都指向一个关键词：氛围感。亿邦动力对位于长沙的梅溪湖、五一广场等几家COMMNUE门店进行了探访，试图找到消费者所说的这一感觉。
亿邦发现，COMMUNE的门店小到三四百平，大到一千多平，无论单层还是loft，店面均由超大庭院外摆加上内部就餐区组成。比如像长沙五一广场这种占地七百平，两面临街的超大型门店，它两边庭院外摆座位加起来就有88个。
走进店里，首先映入眼帘的是一块长达20米，颇似超市货架的冰柜走廊，里面陈列着来自比利时、德国、西班牙等世界各地的酒水，SKU超1000个。走廊对面，是结合中央吧台售卖咖啡、生啤、鸡尾酒、奶茶等产品的现制饮品区，SKU超50个。就餐区位于二者之间。
据介绍，COMMUNE多数门店的营业时间是从上午十点到凌晨四点或六点，经营时间16至18小时。
吧台上方的置酒区
据COMMUNE官方介绍，门店的空间规划，包含开放性设计、家具分布、灯光设计、音乐歌单及分贝，都是在充分考虑各时段消费者的需求，将一天的时光分为恬静优雅、休闲惬意、欢乐共享、尽情释放、欢迎明天等多个板块。
从上午10点到晚上9点，COMMUNE是一家餐吧，主要经营披萨、意面、鸡翅、小食等西式快餐。从晚上9点至凌晨6点，它就变成了一家酒馆，主要经营酒饮，及薯条、花生米等小食。
亿邦动力来到长沙五一广场门店时，大约是晚上8点左右。此时，店里熙熙攘攘，大部分客人桌上都点了一些主食，如意面、牛排、鸡翅等，少量外卖员正在取餐。
COMMUNE提供的沙拉
“北方城市跟南方城市差别很大。在北方，晚上八九点，基本找不到位置了，喝到将近10点、11点，大家就回家睡觉了。”一位来自甘肃兰州的顾客介绍说，在南方城市，喝酒基本是从晚上10点后进入高峰期。
COMMUNE店内的消费者（图源：COMMUNE）
亿邦发现，进入晚上9点后，COMMUNE的客流量逐渐加大，半个小时后，吧台的单子也从过去的零零散散堆积成了较厚一叠，制作酒饮的员工也从一个增加到了五六个。同时，店里的灯光亮度降低了一些，音乐的分贝增加了几个度，气氛逐渐嗨起来。
“氛围管理，听上去是一个很虚无的词，似乎也没有什么标准答案，但它却隐藏在很多细节背后。”COMMUNE联合创始人范夏萌曾在一次活动中提到，除了分时段歌单的选择、灯光的变化、音乐分贝的管理，还有室内外窗户打开的时间、桌椅家具的摆放距离等，都是对一个“场”的打造。
“这里主打就是轻松、解压，很多服务都是自助。”一位来自四川的顾客介绍，她每次来长沙都习惯性到COMMUNE坐坐，喝喝酒、听听歌，最晚一次待到了第二天凌晨四点多才回去。
自助，是COMMUNE的一大特色，通过优化每一个可能的消费接触点，营造一种“互动”的消费体验，让消费者对品牌产生认同感。
酒水自选区
比如在点餐模式上，COMMUNE摒弃了传统酒吧的桌边点餐，而是在酒水决策环节设置了自选区。
酒水自选区是一条长达20米左右的冰柜走廊，按照啤酒产地划分，覆盖了比利时、德国、美国和亚洲等国家和地区的酒水。其中，瓶装啤酒就有120多款，包括IPA、风味艾尔、酸啤、果啤等，红白葡萄酒有近120款。
据介绍，除了鸡尾酒、杯装酒及生啤等少数品类，大部分酒水都需要客人走到自选区挑选。COMMUNE通过这种方式，为顾客打造一种非常自在的休闲空间。
在就餐过程中，既没有服务员花式推销酒水，也没有推荐办理会员卡。如果顾客想成为会员，自行扫码即可，新会员会被赠送一杯饮品。
“当然，他们的服务也不是去人工化，在客人需要时，也会得到合适的服务。”一位COMMUNE的常客坦言，他除了喜欢这里的自在感，高性价比也是他常来这家店的一个重要原因。
他举例说，同样的酒，在其他地方卖上百元，这里可能只卖三四十。因此他每次和朋友来，只需要花费一两百元，就能获得很好的体验，即使偶尔需要排队，他也觉得值得。
从COMMUNE的菜单可以看到，其主食如意面、披萨等，每份价格在四五十元上下，饮料大多是二三十元一杯，牛排在九十多元一份。酒水上，啤酒的价格主要在20元至50元左右，多数为30元左右。
当然，也有像168元伏特加套餐，里面包含伏特加一瓶，4瓶雪碧，4瓶绿茶和一份花生米；再如198元生啤套餐，包含3L生啤，薯条和花生米。
如果是单独调制鸡尾酒，价格大概是38元左右，以果味和低度酒为主，这类点单用户以女性居多。
综合来讲，COMMUNE客单价在80元至120元左右。
亿邦动力了解到，COMMUNE酒水高性价比背后，源于公司拥有自己的酒水进出口贸易公司，相较于其他餐酒吧模式，去掉了中间商。
同时，从2022年起，COMMUNE开始关注自有产品，围绕自有IP“幻师”，推出多款酒水，如“幻师小酒桶”、“幻师九子格拉啤酒”等，在价格上获得了更大优势。
“性价比不是一味地比拼低价，而是在保证品质和良性运营前提下，在自己价格带里，通过整个消费环境，酒水品质以及服务的保证，为客户提供物超所值的体验。”范夏萌曾在公开演讲中提到。
弗若斯特沙利文研究数据显示，从2015年至2019年，国内酒馆业总收入从844亿上升至1179亿，年复合增长率8.7%，预计到2025年，总收入将达1839亿元。
在此背景下，新老玩家纷纷入局，除了COMMNUE、猫员外、RISSE锐肆酒馆等新兴连锁酒馆品牌，传统酒业也纷纷入局。2020年，燕京啤酒试水“社区酒号”小酒屋业务，凑凑位于三里屯的火锅+小酒馆首家店开业；2021年，老乡鸡深圳卓悦中心店加入小酒馆服务；2023年青岛啤酒吧开业。
过去几年，该模式也受到了资本青睐，2021年2月，WAT酒馆完成千万元人民币Pre-A轮融资，8月，猫员外完成总额过亿元的Pre-A及A轮融资。同年9月，RISSE锐肆酒馆完成数千万元天使轮融资。2022年1月，COMMUNE完成数亿元A+轮融资。
“如何打出差异化，在经营中实现标准化，是众多酒吧品牌探索的破圈关键。”一位行业观察者表示。
如猫员外，自2017年成立后，以社区店为主力，通过覆盖附近不同年龄段、收入水平的消费人群，打造高频次、强复购的日常饮酒场景。主要经营自有品牌的精酿啤酒、毛豆、薯条等佐酒餐点，及洋酒调酒产品。
猫员外精酿价格在16-30元/330毫升区间，小吃价格约在15-30元/盘区间。据了解，猫员外门店坐落于深圳，目前已超50家。
WAT酒馆则是将零售与酒馆消费结合，即白天是一个零售店，大多产品是标准化包装，顾客买完就走或店内消费。晚上是一个小酒馆。
WAT酒馆的业务分为高端款和大众款两条路线，前者是WAT酒馆与专业调酒师和米其林餐厅合作，推出的果汁、鸡尾酒主打40-50元/100毫升价格带；后者是推出一系列灌装起泡酒，主打10-12元/330毫升价格带。
RISSE锐肆酒馆则是致力于打造消费的第三空间，构建玩乐场景，收入来源除了小食、酒水，还有互动游戏、霸屏游戏等。
COMMNUE则是餐加酒的复合餐吧模式，店型主要分为经典店和臻选店两大类。前者侧重于轻松社交的排队文化，以年轻人居多，注重与朋友间交流，该门店数量目前占比最大。后者更适合商务休闲，选品更加精致，同时增加更多互动服务，以此向更多喜欢精酿及美食美酒的客人传递世界餐酒文化。
COMMNUE店内环境
在选址上，无论是经典店还是臻选店，COMMUNE更倾向于自然环境秀色可餐，以及青年人聚集的区域。
比如位于长沙岳麓区的门店，面朝梅溪湖，周边是星巴克、泰国菜及西餐厅等。而位于五一广场的门店，周围是繁华的商业区，囊括了KTV、音乐酒吧、美容院等众多丰富的消费娱乐场所。
北京三里屯太古里店（图源：COMMUNE）
COMMUNE的同一店型，除了在面积上有一定差距，在装修布置及菜品、酒水上，均呈现出高度一致性。“COMMUNE门店都是直营，大部分菜品及少部分酒水是由公司总部研发，我们按照要求出品。”一位店员介绍道。
一位消费领域投资者曾提到，随着新一代年轻消费群体崛起，预计一些特色化、差异化的酒吧品牌将有很大发展空间。但这种生活场景是否可持续，以及如何持续产出新奇且有记忆点，既高品质又高性价比的产品，却又是行业绕不开的一道思考题。
文章来源：亿邦动力
