文丨姜琪 编辑丨黄俊峰
【亿邦原创】2026年6月，哈根达斯中国大陆实体门店业务被柠季等接盘。这个曾以“爱她就请她吃”定义一代人消费记忆的冰淇淋贵族，内地门店从2019年的557家缩减至171家，七年之间，融化了近七成版图。
几乎同一时间，本土Gelato品牌“野人先生”门店突破1400家，三年翻了14倍，其单店月均营收达20万至30万元，毛利率超60%。
Gelato是源自意大利的一种独立品类，也称作“意式手工冰淇淋”。其独特之处在于乳脂含量较低（通常在4%-8%）、空气混入量少（膨胀率低）、以及储存与食用温度相对较高（约在-12°C到-15°C）。这些特点共同造就了Gelato绵密扎实、入口即化且原料风味极其纯粹的口感。
实际上，最早的冰淇淋配方，就出现在17世纪的意大利。全球商贸带来的繁盛，让当时许多意大利城邦成为奢华的代名词。那不勒斯厨师拉蒂尼在其著作中记录了一种名为“雪芭”的冰冻甜品，口感介于今日冰淇淋与奶冻布丁之间，一经面世便风靡欧洲贵族圈。1671年，英国国王查理二世在温莎城堡大宴宾客，这道经改良的意大利甜品，被隆重端上了餐桌，进献给国王。
三百余年流转，冰淇淋行至拐点。因手工现制、定位高端、门店成本高企，Gelato此前市场份额仅有6%左右。然而近一年来，国产原料与设备端的突破，骤然拉快了赛道转速。
不止野人先生，整个产业链条都在经历集体狂奔：杭州Gelato成品供应商懂冰冰，今年订单量直接翻了3倍；Gelato品牌亲可蜜可订单增长约50%，新建近4000平方米工厂，扩产3到5倍。
一边是旧贵族的退场，一边是新物种的狂奔。当酒店民宿、茶饮品牌等纷纷入局，当五常大米、樟树港辣椒、豆汁儿成为新口味，这个源自意大利的单词，正经历一场“中国化”时刻。
“皮鞋厂都在卖Gelato”
Gelato的火爆，集中体现在它所渗透的行业宽度上。“有时候扫一眼客户表，我自己都会惊叹，连皮鞋厂都有。”亲可蜜可创始人同艳对亿邦动力说。
2022年，同艳从工厂供应链转型开始做品牌，如今，依托供应链优势，服务全国5000多个品牌和B端门店，同时帮助跨行企业做陪跑和增项业务。客户类型除了自助餐、火锅烧烤、糖水店、咖啡烘焙，还有炸鸡店等等，“什么店都在做”。
行业的快速升温，让Gelato成为一种自带流量的品类。传统行业也试图借此连接年轻消费者，由此一来，增项与产品创新融合成为他们共同的选择。
最典型的是农业与Gelato的跨界结合。亲可蜜可与湖南企业联合研发“樟树港辣椒冰淇淋”，将辣椒与Gelato融合，前端是浓郁的奶香，后端则留下淡淡的辣椒清香味，令人耳目一新。他们还与茶叶企业联合开发了中国八大茶系冰淇淋，涵盖茉莉、龙井、大红袍、白茶等不同口味。米系列、豆乳系列也在陆续推出。
除此之外，酒店民宿、餐饮烘焙、酒庄咖啡店等更多业态纷纷增项意式冰淇淋。Gelato增项能迅速铺开，核心在于其对门店经营的高度适配。Gelato行业毛利率超60%，天然适合复用现有客流又自带网红打卡属性，只需不到1平方米的空间放置一台台式展示柜，无需额外制作或运营成本，即可新增一个项目，拉高客单价的同时，又能提升门店利润率。
这种低门槛、高回报的模式，也吸引了正陷入内卷的茶饮巨头们。霸王茶姬在上海试点“茶拉朵”，奈雪的茶推出意式冰淇淋独立产品线，喜茶在北京开出首家“喜拉朵实验室”。茶饮品牌的集体入局，也成为这轮Gelato热潮最醒目的信号。
“茶饮品牌都在寻找新的增长点。拓店之外，品类拓展成为共同发力方向。”懂冰冰说。目前，Gelato定价普遍在19.9元左右，毛利又比奶茶高，可以作为现制茶饮的第二增长曲线，用轻量化店中店模式跑通，既不稀释主品牌调性，又能高效转化原有客流。“更多参与者的加入，一起把市场做大，这对行业而言无疑是好事。”
行业的火爆迅速传导至上游供应链。每年1-10月，是亲可蜜可工厂生产期，11月、12月员工休息、设备检修。直到去年，备货到10月底之后，12月就开始缺货，工厂休息不到一个月便开始紧急补货。“我们没有销售人员跑市场，都是客户主动找来的，今年变得‘被动地很忙’。”同艳说。今年7月，亲可蜜可在长沙启动新工厂扩建。“如果不扩，到明年上半年产能就满足不了市场需求。”
“开店门槛被踏平”
一个品类从边缘走入主流视野，绝不是单一原因所致；往往是产业链上每个环节都在发生变化，在某个节点被同时激活。Gelato在中国市场的这轮爆发正是如此。
最根本的变化发生在成本端。原料是Gelato最大的成本项，行业普遍占比在50%以上。Gelato核心原料为鲜牛奶、奶油、坚果及水果。而过去依赖进口的巴氏杀菌乳、稀奶油、奶酪基料等，如今已实现本土量产。例如，伊利在呼和浩特投建国内单体最大的奶酪基地，量产淡奶油、原制干酪、乳清浓缩液等，直接替代进口供应链中的同类高标原料。
工艺也在同步推进。通过优化均质与杀菌工艺，精准控制乳脂结构与风味物质，国产鲜奶的稳定性得以提升，可以完全满足Gelato“不额外加水、低膨化率”的绵密口感要求。
除此之外，在产品层面，Gelato开始打破“意式”边界，越来越多品牌在推进本土化口味创新，五常大米风味、茶系列冰淇淋相继走红。北平冰匠还推出以“豆汁儿”“铜锅涮肉”“二锅头”等为卖点的北京特色口味。沈阳甜品节上，甚至推出了“百香果酸菜丝儿”限定款。
图源：小红书-奶芙、飞机
这些本土化口味创新，也反向拉动了国内水果产业带的供给替代。“当产品方向都往本土食材靠拢，经过推广、营销和市场的反复验证，未来‘意式冰淇淋’就只是一个名字。它一定会变成东方冰淇淋。”同艳说道。
供应链效率提升和规模效应有效拉低采购成本。同艳告诉亿邦动力，近几年Gelato原料整体降幅在8%-15%之间，亲可蜜可的国产与进口原料占比已达6:4。
原料采购成本的下降，给了终端价格下探的空间。国产设备的技术和价格突破，则把开店门槛彻底“踏平”。
Gelato的口感取决于膨化率和冰晶大小，膨化率决定了空气混入量，直接关系质地；冰晶大小则影响细腻程度。控制这两项指标的核心技术曾长期被外资把持，单套进口凝冻机与冷柜成本高达60万-80万元，这个数字足以劝退绝大多数潜在入局者。
国内设备商从凝冻机两个核心部件入手，自主研发了螺旋式蒸发器，以及能稳定控制膨化率的膨化泵。这两项改良让制冷效率提高了20%以上，冰淇淋膨化率显著提升，稳定性逼近进口设备水平。在微观细节上，还做了适配Gelato特性的改良设计，最终用均价不到十万元的成本，完成了对进口凝冻机的替代。
在冷柜技术方面，国内厂商通过变频温控、风冷循环和湿度管理，用不到进口三分之一的成本，实现了同等甚至更好的储存效果。
单个零件突破后，设备商开始系统性整合，逐渐具备整店设备解决方案的交付能力。如今，不论是做冰棍机，还是做传统冰柜、咖啡设备等厂商，都开始做Gelato相关机器。
供给端的拥挤，进一步压低了开店门槛。懂冰冰估算，国产设备普遍比进口便宜50%-80%。“国产设备能做到85到90分，进口95分，但差距微乎其微。Gelato核心是原料和工艺，不是买最贵的毛笔就能写出最好的字。”
同时，健康化消费趋势的转变也为Gelato提供了生长土壤。调研显示，68%的消费者购买冰淇淋/雪糕时关注低糖或无糖，62%关注天然原料，55%关注低卡路里。Gelato脂肪含量约为传统冰淇淋的1/3，天然配料占比超90%，恰好满足消费者的新需求。
所有变化的最终落点，是价格带的重新锚定。对比单球售价常年维持在50元左右的哈根达斯，Gelato逐步把冰淇淋从“轻奢”拉回了平价。懂冰冰认为，未来Gelato优胜劣汰的核心定位一定是“品牌化+高质平价”。他的工厂面向批发端价格为3公斤装129-169元，折合每个球的成本在3元左右。亲可蜜可的万人迷系列单球定价7.5-9.9元，走极致性价比路线。
当一个品类能够依托本土供应链将成本击穿，通过文化适配完成口味创新，并最终将价格拉回大众可接受的区间时，Gelato正经历从“舶来品”到“国民消费品”的蜕变。
爆火之后，Gelato距离大众还有多远？
数据显示，2019年至2024年，中国Gelato市场规模从54.3亿元增长至122.22亿元，年复合增长率达17.62%，远超冰淇淋大盘增速。但Gelato至今在整体冰淇淋市场中的份额仅占6%左右。这就意味着，Gelato仍属小众品类，行业发展还在初期，市场远未饱和。
但Gelato绝非短期风口。“好吃、健康是Gelato逆势增长的核心驱动力，人们对高品质生活的向往是永远不变的，我们从过去添加剂多的，慢慢变成添加剂少的、现做的、健康的，这些是不可逆的需求。它是冰淇淋里的革命性产品。”懂冰冰说。
同艳也认为，行业尚处于早期阶段，“每一个行业定价权还在小B端手上的时候，行业都才刚刚开始。真正等到定价权看头部的时候，就要考虑市场的饱和率了。”
她预测，未来3-5年将是Gelato的“超级爆发期”，期间会涌现出大量像“野人先生”这样的新品牌；而5-8年后，市场将进入沉淀期，产品形态也会变得更加丰富多元。
Gelato站上了前所未有的风口，但风口之下，真正的考验才刚刚开始。从懂冰冰观察的客户案例中来看，“只做Gelato的店，成功率10%-20%。小白去买设备、学技术开店，99%失败率，一亏就是大几十万。”
因此，业内人士建议：不要一上来就重资产投入。更稳妥的做法是先拿成品试卖，进行最小可行性测试，待模式跑通后再考虑购置设备。产品SKU也并非越多越好，专业门店可控制在8-15种，增项6种SKU便已足够。
站稳跟脚后，才是经营品牌。同艳认为，品牌定位是绝大多数人第一步就走错的地方。“真正有生命力的品牌，从第一天就要把定位想清楚。到底是走大众性价比路线，亦或是高端精品路线。没有定位，就没有差异化；没有差异化，就谈不上品牌。”
而想长期经营Gelato品牌，真正的护城河在于供应链的稳定性与成本管控能力。设备、场地、技术、原料，每一项都是沉没成本。这也是为何许多门店仍将单球价格定在四五十元。高价能守住短期收益，长远来看反而可能成为瓶颈。因为淘汰往往并非源于外部竞争，而是被同行在成本、效率、产品上甩开。
同艳还有一个远期构想：未来，Gelato门店不只做2公里内的生意，而是成为一个区域的“快乐体验中心+仓储配送中心”，辐射周边5到10公里。“它以意式冰淇淋为核心，但绝不止于冰淇淋——还可以延伸出冰淇淋奶茶、冰淇淋咖啡、冰淇淋甜品，甚至冰淇淋糖水。只要围绕Gelato这根主线，产品线就可以无限拓展。”
意式冰淇淋发展至今，竞争始终不算激烈，背后一个核心原因是仓储和运输成本过高。冷链配送、温度控制、最后一公里配送，每一项都是硬成本。但这也意味着，如果能将仓储与门店打通，便是一个巨大的机会。
“一个区只开一家店，但这不只是一家店，它首先是一个体验中心——消费者来这里打卡、社交、消费，具备很强的场景感；同时，它又是一个集中式的仓储配送点，可以辐射周边5到10公里，从门店直达家庭。”
同艳补充道，“当客群半径从2公里扩展到10公里，门店的客流上限就被打破了，市场空间也不再受限。也就是门店投入有上限，但增长空间却无限。”
Gelato的“意式”标签，正在疯狂扩张中被不断稀释，中国市场的逻辑正在嵌入它的商业底层。行业远景足够性感，但从小众狂欢到大众日常，中间隔着的是对供应链的反复打磨、对标准化的持续探索，以及对品质底线的死守。唯一确定的是，属于Gelato的时代，已然不可逆地到来。
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