你的薯片、冰淇淋、乌冬面……可能都在“高蛋白化”。
更让人意外的是，这种蛋白，可能来自于酵母？
2023年12月12日，酵母蛋白获批成为第一个被国家卫生健康委列入新食品原料目录的微生物蛋白原料，实现了从0到1的突破，以合规的确定性迎来了产业发展的历史性窗口期。近两年，“酵母蛋白”在各大平台被反复提及，热度日趋攀升。
在4月10日-12日的第二届酵母蛋白科学技术国际研讨会上，Foodaily也发现，已有将近100个下游品牌在应用酵母蛋白，抢跑布局。而在海外，好丽友、森永等全球零食巨头也在推出酵母蛋白薯片、酵母蛋白棒等产品。
当下，国民蛋白摄入存在“量不够、质不优”的结构性缺口。《2025年国民蛋白质摄入现状调查报告》显示，45%的成年居民蛋白摄入不足。
国家《中国食物与营养发展纲要（2025—2030年）》也明确要求增加优质蛋白供给。与此同时，健身、银发、母婴等细分人群的精准营养需求持续上升，推动高蛋白产品从特定人群走向大众餐桌。
在这一背景下，中国蛋白消费正呈现结构优化、品质升级、来源多元的趋势，品类与场景持续扩容。与此同时，新质蛋白正在成为下一个行业风口，但在其中，酵母蛋白到底是什么？为什么被这么多中外企业集体押注？应用前景如何？
在4月11日发布的《酵母蛋白（酿酒酵母）白皮书》中，这些问题都得到了系统性解答，Foodaily也在现场采访了来自安琪酵母、江南大学、荷兰瓦赫宁根大学和韩国ICFOOD的嘉宾，结合白皮书研究成果和学术、产业、商业等多方视角，深入探讨酵母蛋白研究与应用成果、品类机会、应用挑战与发展机遇，为产业发展提供理论支撑与方向指引。
Q：Foodaily每日食品
A：安琪集团总工程师 张彦
江南大学生物工程学院研究员 刘延峰
荷兰瓦赫宁根大学研究员Dr.Panagiotis Voudouris&Dr.Bei Tian
韩国ICFOOD公司董事长 朴均益
以下根据采访内容整理，有删减。
01解决“卡脖子”困境，蛋白供给迎来新变局
Foodaily：这两年，国家层面提出了“新质生产力”，消费端对健康、功能食品的关注也在持续升温。从产业视角看，当前蛋白原料端正在面临哪些新的挑战或结构性变化？
张彦：我国蛋白供给已经从“总量不足”阶段进入“优质蛋白结构性短缺”的新时期。我国蛋白进口依赖度从2000年的4%升到31%，乳品深加工所需的酪蛋白约90%依靠进口，成为行业发展的 “卡脖子” 环节。
此外，传统畜牧养殖获取蛋白的方式，对资源环境依赖度高。畜牧业形成的碳排放约占全球的15%，每公斤牛肉带来的碳排放高达250千克。我国耕地紧缺、水资源分布不均，自给压力巨大，难以满足未来持续增长的蛋白需求。
《中国食物与营养发展纲要（2025-2030年）》明确提出，到2030年我国居民优质蛋白摄入比例应达到50%以上。
传统蛋白供给模式已无法支撑这一目标，必须探索新的蛋白获取方式。我国提出“新质蛋白”，正是通过新来源、高品质的蛋白，破解进口依赖与资源约束的双重困局。
从产业视角看，蛋白原料端的挑战不仅来自供给侧，也来自需求侧。我国居民饮食结构以米、面等碳水化合物为主食的特征明显，而日常优质蛋白质摄入相对偏低，从而导致居民碳水摄入过量、优质蛋白不足等问题。
一般消费者多从肉、蛋、奶等食物中获取蛋白，这些食物虽然可以提供优质蛋白，但也往往伴随脂肪、胆固醇等的摄入。随着“三高”发生率上升且加速年轻化的趋势明显，消费者对自身健康越来越关注，更多消费者对好消化、控体重、稳血糖的优质蛋白质的需求日益上升。
02 要量更要质，酵母蛋白凭什么占位优质蛋白原料？
Foodaily：这两年行业内频繁提到“酵母蛋白”，称其为“新晋宝藏蛋白”。但很多人仍然不太清楚，酵母竟然还能补蛋白？酵母蛋白到底是什么？
张彦：要讲酵母蛋白，肯定离不开酵母。酵母是人类利用了上千年的微生物，其中应用最广的是酿酒酵母，它自身蛋白含量就有40%~50%，是一种富含蛋白质的微生物。
酵母蛋白就是以酿酒酵母为原料，经酶解、提取、分离、干燥等工艺，将酵母菌体中的蛋白质高效提取出来，去除核酸、细胞壁多糖等非蛋白组分，得到高纯度（70%以上）的蛋白质产品。
Foodaily：和传统蛋白相比，酵母蛋白的核心优势是什么？
刘延峰：酵母蛋白的优势，我认为有三点。
营养层面，酵母蛋白营养全面，包含所有必需氨基酸，支链氨基酸含量大于20%，优于植物蛋白。
生产方面，我国拥有大规模酵母发酵工业基础，可稳定品质、降低成本，高效获取新质蛋白。
应用方面，酵母蛋白本身即为食品原料，消费者接受度高，可用于蛋白补充、烘焙、健身蛋白粉等领域。
张彦：酵母蛋白核心成分为蛋白质（干重含量≥70%，部分高端产品达80%以上），含有人体必需的9种氨基酸，且消化吸收率达96%，氨基酸模式匹配联合国粮农组织推荐的理想标准，属于优质完全蛋白，在人体内的消化吸收效率优于植物蛋白，与动物蛋白相当。简单说，它跟乳清蛋白、大豆蛋白一样，是个很优质的蛋白质补充来源。
加工性能上，它具有良好的溶解性、乳化性和顺滑口感，可应用于饮料、冰淇淋等各类食品体系，能与其他成分很好融合，为未来的市场应用打下了基础。
朴均益：酵母蛋白价格具有竞争力。乳清蛋白和植物蛋白价格持续上涨，而酵母蛋白通过微生物发酵生产，成本相对较低，大约比传统蛋白低20%左右。此外，酵母蛋白生产碳排放仅为动物蛋白的二十分之一，水耗为二百分之一，环境效益显著。
Foodaily：目前国内在新蛋白领域的整体研究进展如何？研究重点主要集中在哪些方面？有哪些方面取得了突破性的研究成果？
张彦：国内新蛋白研究已从实验室验证迈向产业化应用阶段，在技术攻关方面，我国已实现酵母蛋白生产全链条的完全自主化，整体研究重点在三个层面：
一是菌株开发。安琪酵母在发酵技术方面积累了丰富经验，通过高密度发酵和靶向酶解等核心技术，大幅提高了酵母获取效率。目前，江南大学与安琪密切合作，筛选出蛋白含量高、风味优良的酵母菌种，构建了覆盖菌种选育、发酵控制、提取纯化的完整技术体系，为生产端奠定了坚实基础。
二是工艺改性，提升蛋白的溶解性、乳化性等应用性能，为食品加工应用提供了更多可能性。
三是应用拓展。向运动营养、普通食品和特殊医学用途配方食品等高附加值场景延伸。安琪在应用端做了大量研究，包括营养功能、运动营养等，与高校和研究所共同开展工作，为拓展应用奠定了基础。
突破性成果方面，临床与动物实验证实，酵母蛋白对肌肉、骨骼、胃肠及代谢健康具有显著功效。
同时，高纯度提取工艺也取得了突破，凭借先进的发酵工艺和成熟的分离纯化技术，能够获得高纯度的酵母蛋白，为食品加工提供了高品质的新原料选择。
03 近100个品牌正在布局，酵母蛋白应用边界持续拓宽
Foodaily：我们了解到，目前已有将近100个下游品牌在应用酵母蛋白，除了最常见的蛋白粉，高蛋白乌冬面、冰淇淋、酸奶等等品类竟然都可以用。目前酵母蛋白比较成熟的应用场景有哪些？
张彦：在国内，酵母蛋白目前已应用于烘焙、肉制品、软饮料等10余个食品品类，主要覆盖三大核心应用场景：营养健康食品、普通食品和特殊医疗膳食，每个场景都有成熟、可直接落地的具体方案。
在营养健康食品领域，酵母蛋白可满足运动营养、老年营养、健康管理等方面的产品需求。比如对运动人群来说，酵母蛋白粉营养价值媲美乳清蛋白，能够持续供能、助力运动恢复，同时有益肠道健康，能解决使用乳清蛋白带来的乳糖及其对乳糖不耐受人群困扰，并且可以打造成绿豆、抹茶、茉莉等多种中式风味，满足国人喜好。
对老年群体来说，酵母蛋白可协同大豆蛋白、乳清蛋白等成分，提供易吸收的全面氨基酸，有助于维持中老年人群的肌肉活力与身体修复，并通过复配益生菌、酵母β-葡聚糖等成分，满足肠道健康、免疫维护等健康需求。
在普通食品中，酵母蛋白可广泛应用于饮料、肉制品、烘焙、休闲食品四大细分品类，打造营养五黑高蛋白复合蛋白饮料、拿铁、抹茶风味冰淇淋预拌粉、高蛋白植物基奶酪等产品，也可以用于调理肉制品、休闲肉制品等，既能提高蛋白含量，使氨基酸组成更均衡，也能起到提高风味、持水、保油、提升出品率、增加咀嚼感等作用。
在烘焙和休闲食品领域，酵母蛋白可用于高蛋白全麦饼干、谷物脆、高蛋白面包、风味蛋白棒、牛轧糖、坚果脆、薯片等产品，不仅添加工艺简单，且能强化产品营养，满足消费者的健康零食需求。
最后，在特殊医疗膳食领域，对于老年人胃肠黏膜损伤、肌肉衰减问题，酵母蛋白可缓解胃痛、嗳气等症状，长期服用还能提升胃肠舒适度与肌肉力量；同时具备促进钙吸收的潜在作用，适配老年骨质疏松预防需求。
对于乳糖不耐受人群，由于酵母蛋白不含乳糖，且为全价蛋白，可替代乳清蛋白补充营养，避免腹胀、腹泻等不耐受症。这些都是酵母蛋白的重点应用领域。
Foodaily：未来酵母蛋白在哪些品类赛道更具增长潜力？
张彦：运动营养是目前最成熟的潜力赛道。除此之外，还有几个高潜力方向。
一是日常饮料。目前市场上真正的优质蛋白饮料并不多，酵母蛋白可用于新式奶茶等产品，消费者在饮用时可同步补充蛋白质，缓解疲劳状态等。
二是儿童零食。现有零食多以淀粉为主，在饼干、小面包等产品中将蛋白含量提升至10%到20%，能让儿童在吃零食的同时补充蛋白质，让零食转变为兼具情绪价值和健康功能的产品，让家长更放心。
三是健康管理类食品和休闲零食，比如高蛋白奶昔、高蛋白烤馍、高蛋白肉肠等，现在市场上已经出现了这样一些产品。
04 从原料到终端，产业链如何协同推动酵母蛋白走向大众？
Foodaily：对很多企业来说，一个应用的关键问题是：酵母蛋白是否具备稳定、规模化供应能力，以支撑大规模商业化应用？
张彦：我国酵母蛋白已具备稳定、规模化供应能力。在产能与产业基础方面，安琪酵母发酵总规模达49万吨，位居亚洲第一、全球第二，占全球20%以上，国内市占率55%，并已实现从菌种选育、发酵控制到提取纯化的全链条自主化。
在品质控制方面，部分企业检测中心已通过CNAS认可，具备多地产能布局与全球供应链能力，且行业标准QB/T 5950-2023《酵母蛋白》已正式实施。在法规方面，2023年酵母蛋白获批为新食品原料，为大规模商业化应用提供了合规基础。
综上，酵母蛋白已在“质量可验证、工艺可复制、生产可放大”的前提下，形成了稳定的产业竞争力。
Foodaily：作为一种新型优质蛋白，酵母蛋白目前还没有像乳清蛋白或大豆蛋白那样得到广泛应用，除了行业或公众可能不太熟悉外，在技术、法规等各个方面还存在哪些亟待解决的问题？
张彦：我国监管体系以保护消费者为核心出发点，对创新原料会采取审慎态度，目前暂未推荐婴幼儿、孕妇、乳母人群食用，这是对创新原料的合理约束。
我们正在开展相关安全性研究，将以完整数据向国家主管部门申请，逐步拓展适用人群。这一过程需要时间，但并非这类人群不能食用，而是监管层面更为严谨。
技术层面，高纯度酵母蛋白提取、功能活性定向调控仍需持续攻关，行业标准尚未完全统一，发酵蛋白整体仍处于商业化早期。
政策层面，需要完善新蛋白标准体系、建立碳足迹认证制度，加快新菌种微生物蛋白的法规审批，优化市场准入政策。
此外，消费者对微生物蛋白的认知度和接受度仍需提升，行业仍需加强消费者沟通与科普工作。
Dr.Panagiotis Voudouris&Dr.Bei Tian：在欧洲市场，新型蛋白来源的应用已基本覆盖大多数食品品类。当前关于相关技术的研究，不仅聚焦于拓展优质蛋白的来源，也致力于通过新的或现有的加工工艺，优化其营养特性与功能特性。
具体而言，是提升其在食品加工中的表现，例如改善溶解性、乳化性、凝胶性等，从而实现更优的感官属性（如质构），使其更好地匹配饮料、乳制品、肉类等终端产品中成熟原料的特性。
此外，欧盟对新型食品原料实施严格的监管体系。酵母蛋白需要通过充分的基础研究证明其基本安全性，并符合其对人体健康益处的相关证据。这不仅是满足合规监管认证要求的必要条件，也是赢得消费者信任、实现市场拓展的基础。
Foodaily：从原料到终端产品，产业链上下游应该如何协同，才能真正把这个品类推向市场？
刘延峰：对于学术界，我认为要从两方面重点推进。一是加强营养与功能基础研究，明确其科学机理，为后续特定功能与应用场景开发打下坚实基础。二是联合食品企业共同开展应用端研究。
目前，海外多家研究机构都在深耕微生物蛋白，他们不仅致力于挖掘新型微生物，还在传递一种新理念：微生物蛋白不必刻意模仿其他蛋白，它本身就是一种独立且优质的蛋白来源。就像蘑菇一样，不需要模仿肉，依然被公认为健康食材。
在去年6月份丹麦哥本哈根举办的国际代谢工程会议（Metabolic Engineering 16，2025）上，来自斯坦福大学的团队还与米其林大厨合作，专门研究如何提升微生物蛋白的口感与食用体验。未来，我们需要更加重视微生物蛋白在加工过程中的口感开发——获得适用于不同产品的微生物蛋白。
朴均益：一方面，优质的酵母蛋白产品是市场推广的基础。另一方面，科学有效的宣传十分重要。
在韩国，消费者对健康食品较为关注，需要用经过验证的数据持续科普，比如通过电视等媒体渠道，清晰说明酵母蛋白相比传统蛋白的优势，加深公众认知。同时，借助网红、明星、运动员等群体的影响力，能够有效带动大众接受度提升。
注：文/Giselle Yin，文章来源：Foodaily每日食品，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
