在徐州汉画像石馆内，一块出土于铜山区汉王镇的石头上清晰地刻画着一位汉代厨师，他一手持扇，一手握着俩肉串，正俯身在炉子上方聚精会神地烤制。他的旁边还有许多人，有人正用刀切肉，有人在整理食材，分工十分明确。这方被命名为《庖厨图》的画像石，生动记录了两千年前汉代人的烧烤场景。
从历史发展的脉络来看，人类与烧烤的渊源远比我们想象得久远。考古证据表明，迄今约60万年以前，北京猿人已经掌握用火烤制食物的技能。《礼记》记载：“炙，贯之火上也。”这种“贯而炙之”的方法，正是古代烤串的雏形。而孟子的一句“脍炙哉”，不仅一语道出当时贵族对烤肉的推崇，更衍生出“脍炙人口”这一成语。
春秋战国时期，烧烤已经成为贵族阶层的高级料理。他们认为，升腾的烟火具有沟通神明的力量，因此常把精心烤制的肉串作为祭祀天地的供品。这种将饮食与信仰相结合的做法，奠定了烤串在中华饮食文化中的特殊地位。
汉代是烤串文化发展的鼎盛时期，徐州汉画像石馆内收藏的多块《庖厨图》便可佐证。河北省张家口市蔚县出土的汉代陶灶彩绘则更为精致，图中的三位女厨分工明确，一位细心地切制肉块，一位正往扦子上穿肉，另一位则专注地烧烤。
在汉代，用炉子烤肉串不仅普遍，还颇为时尚。汉高祖刘邦就对烤串情有独钟，史书记载，他常以烧烤鹿肝、生肚下酒。在他的带动下，烤串在上流社会逐渐普及。此外，汉代的烤串文化还表现出明显的区域特征，主要集中在以徐州为中心的地区，包括如今的徐海地区、山东及安徽部分地区，从这些地区出土的汉画像石中都发现了烧烤场景。这种跨地域的饮食共性，反映出汉代烤串文化的广泛性。
北魏时期，烤串技术已发展为一门精深的学问。贾思勰在《齐民要术》中专设“炙法”篇，系统记载了各种烤串的制作工艺，这是中国历史上第一部详细论述烧烤技术的学术专著。书中记载的烤串种类丰富多样，烤肉串、烤肝串、烤丸子串屡见不鲜，而且每种烤串都有特定的主料选择标准和腌渍调料配方，体现出当时烹饪技艺的专业化程度。在烤串的食材选择上，古人也极为讲究。《齐民要术》强调，鸭要选“肥鸭”，鹅则选“极肥子鹅”。这种对食材品质的精细要求，显示出当时烤串烹饪已形成了完整的理论体系。
从汉朝到南北朝时期，烤串风靡于社会各阶层。贵族宴会上，烤串是彰显身份的珍馐代表；民间聚会中，烤串则增添欢乐的气氛。这种贯穿于不同阶层的饮食风尚，成为当时社会生活的鲜明特色，构建起古代烤串文化的立体图景。
隋唐时代，烤串热潮逐渐退去，并非人们不再喜爱烤串，而是饮食文化的多元化发展促使烤串从“顶流”回归为日常美食。唐代长安城的胡食店中，来自西域的烤串技艺与中原传统方法相融合，创造出新的风味。
到了宋元时期，街头巷尾出现了更多专营烤串的食摊；明清两朝，烤串已成为深受皇家贵族、乡野百姓欢迎的美食。比如，《明宫史》记载，宫廷中有“炙蛤蜊”“炙鹿脯”等烧烤菜品，实际上都是烤串的变体。在民间，烤串更是节庆聚会不可或缺的美食。
20世纪80年代，烤串开始衍生出新品。在四川成都的街巷里，一种新型的“串串香”悄然流行，小贩们用竹签串起各种食材，在特制的汤汁中烫熟后售卖给路人，这种方便快捷的吃法迅速赢得大众喜爱。
从汉代贵族宴席上的烤串，到现代市井的串串香，它们虽然在调味和烹饪方式上有所不同，但却同样保留了将食物串起烹制的智慧。这一根竹签，串起的不仅是食物，更是两千年的饮食文化。
注：文/刘中才，文章来源：中国食品，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
文章来源：中国食品
