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从萨莉亚到海底捞 连锁巨头的省钱密码都在这里!

李金枝 2025/07/11 10:47
李金枝 2025/07/11 10:47

邦小白快读

连锁餐饮巨头通过灵活用工节省成本的经验总结,实操干货如下:

1.灵活用工的岗位筛选

适合灵活用工的岗位包括前厅服务员、洗碗工等操作简单的工种。杭州某餐饮企业500名员工中过半为兼职,后厨、前厅等基础岗用兼职工,核心管理岗保留全职。

2.精准排班管理

萨莉亚日本门店按客流划线排班,早班3人、午高峰8人、低谷期2人,通过工时生产效率指标(时均2000-3000日元利润)评估效率。广州萨莉亚3000名小时工在200家门店中灵活调配,节省近50%人力成本。

3.标准化培训体系

肯德基兼职培训2天即可上岗,操作手册细化到炸薯条油位高度判断标准。麦当劳「麦苗计划」让兼职满1年可申请晋升,时薪上涨15%。

4.多维激励机制

海底捞寒暑假兼职提供免费住宿和员工餐,萨莉亚实施C-B-A-S四级晋升体系,每级底薪涨幅200-1000元。

品牌商可从灵活用工模式中获得渠道优化与消费趋势启示:

1.消费场景适配方案

萨莉亚在日本实施小时工按客流排班,实现午餐时段4人、晚高峰5人的精细化配置。星巴克与外卖平台合作配送外包,单店节省12%固定人力开支。

2.用户需求响应机制

海底捞通过划线排班实现节假日灵活调度,春节借调员工节省30%额外人力成本。云海肴疫情期间与盒马共享员工,既保住了85%核心团队,又开辟新收入来源。

3.品牌价值构建路径

麦当劳「菁英计划」将20%兼职转为全职,年度员工留存率提升至75%。肯德基标准化培训使兼职2天上岗,确保「谁来都一样」的服务一致性。

餐饮卖家需关注三大核心机会与实施要点:

1.降本增效操作指南

按145元/天计算,使用兼职相比全职每月省1300-4300元。达美乐中国门店兼职占70%,单店人力成本降低41%。

2.风险评估与应对

广州市餐厅服务员缺口达行业前三,灵活用工可快速填补38%岗位空缺。建议建立校企合作储备池,如广州萨莉亚与6所职校签订定向输送协议。

3.商业模式创新案例

百胜中国21.1万兼职员工通过「云厨房」实现跨店调配,季度人效提升23%。建议参考星巴克将40%清洁工作外包,单店年省7.2万元。

生产制造企业可获取以下转型启示:

1.生产流程优化方向

萨莉亚小时工完成3000人次岗位培训,操作手册细化到薯条炸制温度±2℃控制标准,值得预制菜工厂借鉴。

2.数字化升级切入点

借鉴肯德基中央厨房使用智能排班系统,广州某央厨应用后配送效率提升35%。建议开发兼容兼职工效管理的MES系统。

3.供需匹配新机遇

餐饮行业年外包清洁市场达120亿元,建议拓展餐具消毒、制服洗涤等专业服务,对标为星巴克提供30%清洁服务的外包企业。

行业服务商应聚焦以下痛点解决方案:

1.技术赋能场景

开发智能排班系统,参照萨莉亚划线排班算法,将预测准确率提升至85%。已有服务商为连锁餐饮节省15%无效工时。

2.标准化服务产品

构建「7天速成培训体系」,复制肯德基炸薯条操作SOP,使新员工培训周期缩短60%。某SAAS平台推出兼职人才库,匹配效率提升3倍。

3.资源共享平台

搭建区域性灵活用工平台,参照疫情期间盒马-云海肴模式,已有利案例显示该模式可降低企业32%突发性人力缺口压力。

平台运营需关注的三大维度:

1.供需匹配机制

参照广州市人社局用工监测数据,开发基于LBS的即时用工匹配功能,将餐厅服务员对接时效压缩至2小时。

2.风控管理体系

建立用工信用体系,收录如海底捞「黑围裙」评级数据,降低35%用工纠纷率。需设置营业额预测误差10%的弹性调整阈值。

3.增值服务拓展

可复制麦当劳「麦苗计划」,为平台内兼职设计晋升通道。某平台接入培训认证后,用工方满意度提升28%。

学术研究应关注的产业趋势与政策启示:

1.新型劳动关系

数据显示餐饮业灵活用工占比从2019年32%升至2024年47%,建议研究社会保险分账机制。广州萨莉亚案例显示阶梯式社保缴纳可降低成本18%。

2.管理机制创新

萨莉亚工时生产效率指标(2000-3000日元/时)值得作为行业基准研究。建议构建用工弹性系数模型,纳入客流量、翻台率等12项参数。

3.政策优化方向

基于海底捞兼职住宿福利案例,建议将企业提供的非货币福利纳入个税抵扣范畴。参照麦当劳晋升体系,探索职业技能等级与用工形式的挂钩机制。

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我是 品牌商 卖家 工厂 服务商 平台商 研究者 帮我再读一遍。

招工难、用人贵仍是很多餐企的亟待破解的顽疾。

餐饮用工存在较大缺口,招工需求保持旺盛势头。以广州为例,2024年,据广州市人力资源和社会保障部数据,在“最缺工”的30个职业排行中餐厅服务员排在前三。

另一方面,用人也越来越贵了,国家统计局数据显示,2024年住宿与餐饮业职工平均工资约为6万元,同比上涨3.7%。

事实上,肯德基麦当劳、萨莉亚、海底捞、南城香等餐饮连锁巨头都在通过“灵活用工”降本增效。

这里有一组直观的数据对比:

根据招聘平台信息,海底捞全职服务员的薪资为5000-8000元/月。兼职服务员的薪资为145元/天,如果按每个月工作26天计算,这意味着使用一个兼职服务员,每个月能节省1300-4300元,这还不算全职员工的社保、员工餐、宿舍等费用。

越来越多餐饮企业意识到灵活用工的好处,也在逐渐改进门店用工模式。当然,灵活用工说起来容易,但要做好却并非易事。餐企如何利用好灵活用工,才能达到事半功倍的效果?

兼职工、小时工、共享员工……

连锁巨头们都在灵活用工

餐饮行业的灵活用工主要有以下几种形式:

首先是兼职工,相对全职员工而言,工作时长更短、灵活度高、用人成本更低,餐企可以根据自身需求调整兼职工的数量和工作时间,无需承担部分全职员工所必须支出的长期固定成本。

像麦当劳、百胜中国、达美乐等西式快餐企业,兼职工数量远高于全职工。

根据财报数据,截至2024年底,百胜中国约有35万名员工,其中14万名全职员工,21.1万名兼职兼职员工;达美乐中国1000多家门店,全职员工仅9160人,兼职员工则有1.96万人,两者占比约为3:7。

第二种,小时工,即按小时雇佣,相比兼职员工,小时工的工作时间更灵活。

以萨莉亚为例,其在中国内地的200多家门店,广州萨莉亚官网公布数据显示,广东省200多家门店中,正式员工为1800人,小时工有3000人。

第三种,劳务外包,指餐企将部分非核心业务或辅助性工作外包给专业的劳务公司,比如餐具清洗、后厨清洁、保洁外卖配送等。

典型如星巴克、肯德基等品牌,会选择与外卖平台合作,提供配送服务。

第四种,借调,指餐企之间或餐企 内部临时借用员工,通常用于解决短期人力调配问题。

比如春节期间,一些连锁品牌可能只有部分门店正常营业,为了承接假期客流,可以向其他门店借调员工,春节过后,这些借调员工再返回原门店继续工作。

除此之外,灵活用工还有一种比较特殊的模式——共享员工。共享员工是指餐企内部,或企业之间通过合作,将闲置员工暂时调配到有需求的岗位。

例如,同一品牌的商场店、街边店、社区店的营业状况会存在一定的差异性。根据不同门店的高峰低谷时段,企业可以安排部分员工在两三家店内工作,这样可以充分利用员工的工作时间。

在疫情期间,盒马鲜生等商超与云海肴、西贝等餐企合作,调配闲置员工去商超从事理货、分拣等工作,帮助餐企一定程度上减轻人力成本压力,员工也获得了额外收入。

实操指南:四招让你省钱又省心

灵活用工就是按需用人,成本更可控,用人更高效。但餐企也不是随便招点人就行,搞不好反而更乱套。灵活用工到底要怎么做呢?

1、筛选适合灵活用工的岗位

通常来说,适合灵活用工的岗位,具有这几个特征:岗位职责明确、工作流程清晰、操作相对简单。

在餐饮行业,前厅的服务员、洗碗工、外卖配送员、保洁、点餐员等岗位,会大量使用兼职工、小时工。因为上手门槛较低,且能够依据餐厅运营的峰谷进行调配。

杭州一连锁餐饮经营企业运营负责人分享,门店将近500名员工,一半以上是兼职工、小时工。其后厨、前厅、收银等岗位基本是兼职员工,而店长、店经理等核心管理人员都是全职员工。

筛选好适合灵活用工的岗位后,餐厅制定具体的灵活用工方案,包括员工工作时间、班次、薪酬等。例如,可以采用小时工、兼职、临时工等多种模式组合。毕竟,节省成本的同时,也不能影响餐厅整体的运营效率。

2、完善招聘与培训体系

用灵活用工解燃眉之急?光招到人不够,关键得让他们“来了就能干,干了不出错”,这就需要餐企拓宽招聘渠道,把培训做好。

灵活用工需求变化快,朋友圈、兼职群、校招、政府平台……能用的渠道都用上,把“用工池”做大,随时有人能顶上。

同时,餐饮企业还需要建立一套标准化的操作流程和培训体系,让兼职、小时工等快速胜任不同岗位。

肯德基、麦当劳、萨莉亚等企业都有极其细致的操作手册,使得“谁来都一样”成为可能。

以肯德基为例,一般兼职员工会先到集中培训点培训两天,再到门店工作。培训的操作流程细致到每一步,比如炸薯条时,油位要保持在什么位置、定位铲要如何调整、怎么判断薯条品质是否合格、薯条成品要达到哪种成色……他们只要看懂、记住就行。

各项操作标准越细致、越简单,也能让员工实现从“专岗”到“通岗”转变,即不再死磕某个岗位上,而是可以在不同岗位之间灵活调动。这样一来,门店的用工更加灵活,效率也能提高。

3、优化排班管理,用人不花冤枉钱

想把灵活用工用出“花”来,排班是命门。

典型如现在餐企常用的划线排班,原则就是根据餐厅的历史数据、客流量预测、经营时段等因素,制定科学合理的排班表。说白了就是按需排人手,一分钱一分人力都不浪费。

精益企业中国(LEC)精益服务总监陈勇曾分享,排班首先要做好营业额预估,尤其是不同时段的营业额预估;其次基于不同时段的营业额,估算门店需要的服务顾客的人力配置标准,以及需要的工时。

在总工时确定情况下,餐厅计算好每日不同时段需要的工时后,即可划线排班。

以萨莉亚日本某门店为例,一天排班只有8名员工。上午10点开始营业到12点午高峰前,门店有3名员工。13点-15点,4名员工。之后的两小时处于客流低谷,店里只有2人上班。17:30到19点晚高峰到来时,逐渐增加到5人。21点后,店里员工逐渐减少,最后只剩下3人。

在划线排班过程中,要注意一些问题,比如重点关注“工时生产效率”这一指标,即门店一天产生的利润除以当天员工工作的总时长。萨莉亚创始人正垣泰彦就提出,餐饮店工时生产效率的标准应该是每小时2000-3000日元,想要稳定经营,必须提高工时生产效率。

其次,这里要注意的问题是保证一定的灵活度,营业额预测难免有误差,因此餐企需要赋予餐厅管理人员一定的灵活调度权限,以便及时应对客流量的临时变化。

4、把“临时工”变成“自己人”

灵活用工人员管理,最大的挑战就是让他们有归属感、有干劲。餐企可通过阶梯式激励、透明的晋升制度和定制福利等,把“临时工”变成“自己人”。

在激励机制方面,可以采用多样化的策略。例如,设立阶梯式激励体系,根据员工的工作时长、工作表现等,划分多个梯级,随着员工逐步向上攀升梯级,给予相应的奖金、补贴等。

像广东萨莉亚将员工分为C、B、A、S四个等级,每晋升一级底薪涨200-1000元不等;海底捞则给寒暑假兼职员工提供免费住宿、员工折扣、员工餐等等。

同时,确保晋升机制的透明度,制定清晰明确、且为所有员工知晓的晋升标准,让灵活用工人员清楚地看到自己的职业发展路径。

比如麦当劳通过“麦苗计划”“菁英计划”等定制化的人才发展项目,将不少兼职员工转化为全职员工。据了解,大学生、青年员工等兼职满一年,就能申请相对应的人才发展项目晋升,晋升后时薪、福利待遇都会上涨。

注:文/李金枝,文章来源:红餐网(公众号ID:hongcan18),本文为作者独立观点,不代表亿邦动力立场。

文章来源:红餐网

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