近期，卤制品“四小龙”都交出了不甚理想的年度成绩单。
其中，绝味食品2024年全年收入62.57亿元，同比下滑13.84%，净利润同比暴跌34.04%。同期，周黑鸭营收下跌10.66%，煌上煌营收下跌9.44%。相比之下，布局“佐餐卤味”的紫燕食品表现相对稳健，营收同比略降5.28%，净利润微增4.5%，但2025年一季度单季业绩大幅下挫（营收-18.9%），也未能独善其身。
可以看出，过去高速狂奔的卤味赛道已进入瓶颈期，行业规模总体增速放缓明显。
各方归结业绩下滑的直接原因是“卖不动”：绝味食品表示“2024年收入下降主要系销售减少”；周黑鸭亦指出销量下降导致营收下滑；煌上煌在年报中同样分析，消费能力和消费场景变化，令老店单店收入同比下降。
实际上，近两年全国卤味零售门店数持续缩减。根据窄门餐眼的统计数据，截至2024年底，全国卤制品门店约26万家，过去一年净关店约2.3万家，仅2024上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭就合计关闭了1700余家门店。
被消费者热捧的休闲卤味，为何落得降收闭店的下场？
传统卤味品牌身陷何种困局，新兴品牌又有何创新打法？
卤味赛道的新机遇又在哪里？
“鸭脖”们为何卖不动了？
《节点财经》发现，休闲卤味的消费场景与消费者群体正在分散——传统卤味过去依赖看剧、聚会等场景满足“休闲放松”的需求，但随着消费多元化，非正餐场景下的食品竞争变得愈加激烈，需求端的萎缩也让单店业绩难以为继，继而拉低了个体品牌和行业整体的业绩增速。
与此同时，高昂的产品售价也让卤味有了消费门槛，“月薪过万，啃不起鸭脖”成为网友们戏谑调侃的对象，一盒鸭脖售价等同酒店摆盘价，也让卤味贴上了“价格刺客”的标签。
一位上海地区的卤味“热衷粉”给《节点财经》算了一笔账：“前几年买绝味鸭脖差不多每斤45元，去年直接涨到了每斤54元，点外卖有时更夸张，周黑鸭鸭脖没优惠券的情况下每斤要66元，‘鸭脖自由’真的很难实现。”
根据「有意思报告」消费者调研统计，61.7%的消费者对零食卤味的愿付均价普遍在20-49元之间，这与卤味品牌提价形成了明显的价格错配。结果就是卤味品牌由于“高价与品质不匹配”、“过度营销抬高了价格”而被消费者普遍诟病。
更深层次来看，卤味行业供给侧的价格波动是导致品牌方售价上涨但利润下滑的重要原因。
2021-2023年，由于饲料涨价和养殖受限等因素，在原材料端鸭脖、鸭掌等鸭副产品成本剧烈波动，根据农业部的数据，鸭副产品单价曾从12元/kg飙升至27元/kg（涨幅超125%），随后在2023年下半年快速回落至10元/kg。
按理说原料成本下降应当释放利润空间，但由于库存周期和长期采购锁价等原因，2023年品牌实际原料使用成本仍然居高不下。绝味等品牌被迫在2023年接连提价，但原料回落后却未及时降价，使得消费者抵触情绪上升，最终抑制了销售。
有食品行业研究员告诉《节点财经》，原料、加工、门店运营成本上涨后，卤味品牌们在保证品质下将部分成本转嫁给消费者，这在一定程度上可以理解。但在原料等成本下降后，品牌在价格端并没有采取降价处理，快速涨价和滞后的售价调节，都在打击着作为需求端的消费者的积极性。
《节点财经》认为，卤味行业目前正遭遇“内外夹击”，一方面消费增量不足、竞争加剧；另一方面成本扰动带来的价格上涨又挤压了需求，两者合力让原本利润空间充足的行业出现“戴维斯双杀”的局面。
卤味赛道的新故事在哪里？
在需求端不振的同时，不少分析指出，传统卤味品牌自身创新力不足也是消费者“抛弃”它们的原因。
上述研究员告诉《节点财经》，单一靠鸭脖这个昔日爆款产品已不足以稳抓消费者，另外市面上的产品口味和形式同质化严重，也缺乏独特的品牌记忆力与吸引力，这些都是导致品牌用户粘性下降的原因。
市场中大型连锁卤味店面装修和营销模式多年未变，年轻消费者逐渐将卤味视为老派选择，“年轻人不爱吃鸭脖了”的声音在互联网中也时有出现。
根据腾讯新闻的一项调查，今年有超过80%的受访者表示减少了在连锁卤味店的购买频次。与之对照的是，90后、00后更青睐健康、创意或性价比更高的零食选择。在这种背景下，顾客光顾老牌卤味店只是“打发消遣”的场景越来越少，实体门店的消费频率和交易额均难以再创新高。
此外，传统门店体验和服务也亟待升级。绝味、周黑鸭等品牌的线下门店多以连锁快餐模式为主，店内陈设和服务相对简单，未能很好适应消费者对品质和环境的更高要求。
有网友建议，品牌应减少代言宣传投入，把更多资源拿来降价提升性价比。《节点财经》发现，在外卖平台上，不少消费者对卤味产品的新鲜度和味型也提出要求，部分连锁店为了保证配送安全，采用真空包装或特殊保鲜，但部分消费者反映口感略逊，这也间接影响了复购意愿。
传统品牌们也做出了改变，去年7月，绝味在长沙发布“绝味2.0”战略，内容覆盖品牌年轻化、线上化、数智化和国际化等方向，并公布了全新的品牌标识、口号及IP形象等。近日在绝味20周年战略发布会上，更是大力推进AI和数据运营，绝味自主研发的“小火鸭”智能体已覆盖全国1.4万家门店，帮助新员工快速上手门店运营，其与腾讯智慧零售合作的大模型分析消费者数据，也能帮助品牌面对年轻消费者实现更精准的营销与新品推广。
周黑鸭则在发力渠道改革，在保留核心商圈门店的同时，加速布局社区与商超渠道。去年其散装卤味进入胖东来、永辉等连锁商超，真空产品入驻Costco、零食很忙等渠道，通过“直营+特许+商超”的渠道网络，开辟出新的消费场景。另外，周黑鸭也同时跨界饮品、复合调味品、方便速食领域，“四面出击”力图寻找新增长曲线。
传统卤味赛道在困局与转变下，也催生出了“新生力量”。
近年来大量新品牌入局卤味赛道，资本频繁布局，市场呈现碎片化格局。腾讯投资、天图资本、高榕资本、绝味资本等纷纷把目光投向火锅卤味、休闲卤味新品牌，主打长沙风味的「盛香亭」完成多轮亿元融资，卤味火锅外卖品牌「京派鲜卤」、百年老字号「五香居」等也获得千万级别的融资。
《节点财经》分析，与传统品牌打法不同，这些新晋玩家大都针对细分需求，有的主打热卤现卖，有的专注即时冷链便捷配送，依托社交电商和直播带货迅速扩散。卤味赛道正在从“存量优化”转向“增量创新”，创新技术、品类和模式并行发展。
目前，卤味市场已细分出休闲卤味、佐餐卤味与热卤三大赛道齐头并进——紫燕百味鸡、廖记棒棒鸡等品牌定位佐餐卤味，而研卤堂等则布局热卤快餐形式。除了小店，新玩家还纷纷布局电商，随着冷链和锁鲜技术成熟，天猫、京东等线上渠道的卤制品销量持续增长，一年增幅超过40%。
卤味集体出海？
总体来看，卤味行业正面临成本压力、消费端疲软和渠道变革等多重考验。虽然原材料价格自2023年以来持续下行，部分成本压力有所缓解 ，但成本结构中70%-80%的上游开支仍使盈利空间波动。
在消费升级与降级并存的阶段，低价新兴品牌不断分流市场，而传统大店的租金、人工等固定成本却难以同步降低。疫情后外出就餐减少，也让以线下门店为主的卤味店客流承压。另外，门店盲目扩张带来的供应链和管理隐患正在显现，如何稳固加盟商队伍也是巨头们必须面对的运营难题。
二级市场对卤味板块的态度也更加谨慎，绝味食品股价自2021年高点以来已下跌逾80%，市值蒸发近500亿元；周黑鸭和煌上煌同期市值亦缩水大半。投资者普遍认为，简单依靠门店扩张和单品提价已无法带来新利润，而看好那些能够创新商业模式和用户体验的企业。
但机遇依然存在。首先，中国卤味市场体量庞大，发展空间尚未饱和。据华鑫证券研究报告预测，佐餐卤味市场到2025年将达到约2800亿元，休闲卤味消费占比逐年上升。
虽然当前集中度偏低，但这意味着未来头部企业可以通过并购、连锁化布局等方式扩大规模，实现新的集中度提升。其次，外部环境中健康饮食、冷链物流和科技赋能的发展，为卤味产品的创新提供了条件。
上述研究员告诉《节点财经》，卤味品牌在低脂高蛋白的产品研发、真空保鲜包装、社区团购和新零售渠道拓展上，依然有文章可做。例如，有品牌已推出了药膳风味、果味卤味等新品类，试图与年轻消费者的健康、时尚需求相连接。
“出海”成为卤味头部企业的新方向。周黑鸭、绝味等纷纷启动海外布局，周黑鸭将以东南亚为突破口，推出本地化产品并逐步推广全球特许经营；绝味计划与国际伙伴合作，在尼泊尔等地建设生产基地。通过“卤味+”组合拓展海外市场和品牌形象，也是行业尝试之一。
另外，健康化产品的创新也极具潜力。消费者对低盐、低脂、无添加剂的卤制品需求增长，促使企业研发轻油健康的新品。一些品牌开始推出更多鸡肉或植物蛋白为原料的卤味产品以迎合健康趋势。再者，即食与速冻卤味市场空间仍然广阔。冷链物流完善使得卤味产品从门店走向全国销售成为可能。此外，与新消费场景结合也体现出新机遇，如在年轻人夜宵经济、网红店体验中嵌入卤味元素，或与其他品类合作推出联名产品，都能为行业注入新活力。
尽管传统卤味赛道已进入发展瓶颈期 ，但通过差异化创新和渠道升级寻找“第二增长曲线”，仍被业内视作应对之策。
写在最后
总体而言，卤味行业正处在“存量优化与增量创新并行”的新阶段。
《节点财经》认为，未来谁能够做好多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群的全方位布局，谁就能在这场激烈的竞争中脱颖而出。
对于绝味、周黑鸭等巨头而言，稳固门店提效、强化品牌年轻化和数字化运营是短期应对之道，而在中长期，其能否通过技术赋能、产品创新和多元化布局赢回消费者关注，则成为拐点所在。而对于新锐品牌来说，持续强化供应链合作、深化品牌故事、快速响应市场需求，将决定其能否复制卤味赛道的下一个“神话”。
无论如何，消费升级和技术进步已促使卤味行业格局重塑，“卤味江湖”已不复往日，仅有深入洞察消费趋势并不断创新的企业才能笑到最后。
注：文/二风，文章来源：节点财经(公众号ID：jiedian2018)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
文章来源：节点财经
