前些日子，「预制菜」又一次被推到风口浪尖，一方面是因为预制菜进校园引发网友热议，另一方面是网传“核酸大王”张核子进军预制菜。
预制菜因为新冠疫情的原因成为风口，在短短的三年中被按下加速键，开始潜移默化地改变着中国人的饮食方式，甚至是改变不少品牌的发展方向。
早在今年4月，鞋服品牌贵人鸟，宣布进军预制菜，（我们写过一篇《贵人鸟做预制菜？昔日鞋王怎么开始“务农”了？》，感兴趣的朋友可以点击跳转查看。）也有22年趣店罗老板凭借“1分钱的酸菜鱼”卖出2.5亿GMV，却在短短两月后光速退场，引起舆论哗然。
面对持续不断的舆论争议、新入局品牌折戟，预制菜到底前路几何？我们一起来看看。
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根据《2022 年中国预制菜产业发展白皮书》显示，2022 年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年市场规模将达10720亿元。过去10年CAGR保持在20%，其中B端占80%，C端占20%。
一方面，B端市场早已因供应链和冷链物流发展、企业的追求降本提效及标准化经营等多方因素，早早引入预制菜，成为行业内心照不宣的秘密。
另一方面，预制菜C端市场迅速增长。加班文化、快节奏生活则导致人们没有时间、没有精力烹饪，一顿饭的制作流程可以简化成：买菜-洗菜-炒菜-上桌，一顿下来没有个把小时根本搞不定。
预制菜完全改变了这一流程，从冰箱拿出，放进锅里加热，装盘出桌，一顿饭菜也不过十几分钟就能搞定，方便省事、性价比、没有厨艺要求、口味稳定，成为年轻人选择预制菜的主要原因。
C端市场快速增长还有一大原因：硬菜。比如，工艺繁杂、用料奢华的佛跳墙，按照传统工艺来制作，至少需要大半个月，而预制菜15分钟就能吃到佛跳墙。
另外在天猫发布的“2021十大“新”年货”中，半成品年夜饭高居榜首。在预制菜细分类目中的抖音热门话题中，“家宴烟火气”、“在家吃大餐”位列前二，无不透露着人们饮食消费观念的转变。
一道硬菜，是一场家宴的门面，而预制菜为消费者保住了这份“面子”。我们在蝉魔方中查询了2023年第一季度预制菜类目的高增长商品榜，“剁椒鱼头”、“胡椒猪肚鸡”、“鲍鱼大盆菜”、“年夜饭礼盒”等硬菜，有着大幅的销售额环比增长。
▲蝉魔方
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在过去的一年里，所有人都将目光瞄准了抖音电商带货，预制菜的市场份额争夺也格外激烈。
2022年预制菜赛道的10+细分品类同比增速趋势惊人，其中“蒸煮类半成品菜”凭借65.54%的市场份额遥遥领先，但格局很快被打破。2023年抖音电商预制菜赛道的品牌集中度达到47.88%，与2022年下半年对比下降了11.53%，这意味着头部品牌的统治力正在逐步下降。
*品牌集中度：指该品类TOP5品牌的销售额占比
上：2022年下半年
下：2023年上半年
2023年上半年TOP5品牌：叮叮懒人菜31.9%，麻六记4.71%，天海藏4.07%，聪厨3.73%，安井3.47%。相较于2022年下半年，大盘的集中度有所下降，但叮叮懒人菜逆势增长；另外，趣店打下的半壁江山也随着其光速退场而拱手让人，迅速被其他品牌瓜分。
▲2023年上半年预制赛道TOP10商品
在近一年中，酸菜鱼相关菜品最受消费者欢迎。
在2022年下半年的TOP10商品中，酸菜鱼独占5席，而到2023年上半年仍有3款酸菜鱼在榜单。猪肚鸡、佛跳墙、毛血旺3款菜品则新入榜单成为新的TOP10成员。
预制菜类目2023年上半年高增长商品榜的格局变化，释放出以下几个信息：
1. 酸菜鱼好像逐渐吃腻了
在过去一年的反复教育中，人们提到抖音预制菜脑海里就会立刻想到“酸菜鱼”。叮叮懒人菜、趣店在酸菜鱼市场杀疯了，在22年下半年的TOP10商品中，5款酸菜鱼均来自这两个品牌。
2022年下半年酸菜鱼环比增速达到236%，到了2023年上半年环比增速仅为38.3%，增长趋势大幅下降。毕竟，菜总会吃腻的，消费者对吃的要求并不满足于一种菜品。
2. 新菜品瓜分市场
吃腻了酸菜鱼的消费者，正在嗷嗷待哺地期待新口味。企业和品牌们自然也没错过，2023年上半年猪肚鸡、佛跳墙、毛血旺等让消费者有了更多的选择，榜单上呈现的同质化现象也逐渐消失。
▲预制赛道2023年第二季度高增速商品
比如，星厨煮的烤卤鸽，在今年的第二季度销售额环比增长7000%+，销量突破250万单。还有狮子头、椰子鸡火锅等多款不同的菜品在第二季度的销售额环增长均超过4000%。
尽管酸菜鱼在抖音电商的预制菜市场仍有恐怖的统治力，但是越来越多的新菜品，正在攻略人们的味蕾。
3. 预制菜与餐饮行业主流菜式重合
预制菜产品满足消费者提升厨房效率的需求。从产品的角度而言，把这些在家做费时费力、原料处理复杂、不常规的菜品做成预制菜，更能够让消费者产生价值感，也才能拥有更高的溢价空间。
毛血旺、烤卤鸽、猪肚鸡等餐饮行业的主流菜系，已经在餐饮市场被验证过人气，也省去市场教育的成本，加上供应链的保障，能够更好跑出大单品。
可见作为“舌尖上”的赛道，产品的口味和种类是预制菜的核心竞争力，酸菜鱼品类的火爆只是点燃预制菜市场的进攻信号，但消费者的味蕾并不满足于一成不变的菜品。预制菜赛道的新老玩家，也通过推出新品和丰富产品矩阵，来抢夺市场。
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不可否认的是，预制菜的出现符合时代发展潮流，是快节奏都市生活中的衍生物。
国家方面也大力支持，《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》明确提出，培育发展预制菜产业。这是预制菜首次写入中央一号文件，为产业发展注入了强心剂。
但预制菜行业的发展也面临着不少挑战：
首先，预制菜当前处于有类无品。
消费者追求是某一个品类，而不是某一个品牌，品牌差异化的不明显，导致了消费者的忠诚度较低。2022年，叮叮懒人菜与趣店都选择了酸菜鱼，并且成功打造成爆款。
但在消费者眼里，只记住了酸菜鱼，叮叮懒人菜与趣店之间同质化严重。对于消费者而言，“我只是在买酸菜鱼，而不是在买趣店/叮叮懒人菜。”
其次，消费者认知还在驯化。
尽管这两年预制菜的发展迅速，消费者的观念逐步被渗透。但是偌大市场与人口基数，当前的渗透程度显然还没到达引起质变的量级。
第三，消费者的信任危机。
根据艾瑞咨询发布的《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，消费者认为预制菜行业需改进的top2问题是口味复原程度和预制菜的食品安全问题。
满满当当的配料表、添加剂，让消费者在购买的时候总是再三犹豫。外卖使用料理包、校园食堂引进预制菜等问题频繁上热搜，也让消费者群体中对预制菜的信任两极分化严重。
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无论如何，预制菜的发展几乎是大势所趋，在日常的三餐中，在餐厅饭馆中，在外卖软件中，潜移默化地影响着当下和未来的饮食方式，更是食品行业高度工业化的象征。
注：文/蝉魔方，文章来源：蝉魔方品牌营销观察，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
文章来源：蝉魔方品牌营销观察
