随着3月份新一轮疫情的加码防控，深圳和上海先后开启了封控模式。3月开始在上海抢菜、抢外卖已经成了不少封控小区居民每天早起的日常操作。买不到菜在社交媒体上造成的焦虑丝毫不亚于疫情本身。生鲜电商、连锁超市、线下菜场、便利店，疫情之下无论哪种生鲜零售都面临了前所未有的订单压力。
疫情所引发的集中刚需消费未尝不是一个观察现有生鲜零售业态的窗口，运力不足、供应紧张、成本问题，在疫情下不同的生鲜零售各自有哪些优缺点，未来生鲜零售能有突围的机会？
被爆单的生鲜电商、社区团购
由于城市规模的扩大，传统的线下超市网点显然已经赶不上普通人的买菜刚需，加之出现疫情这样的突发事件，又击中了线下零售需要人力和店铺维护的缺陷。早在2012年生鲜电商就开始寻求取代传统商超的机会，但由于生鲜的成本和运力问题，生鲜电商始终没有遇到太好的发展机会，即使是红极一时的社区团购也只不过是套取流量的昙花一现而已。
目前的生鲜电商可以分为传统生鲜电商、前置仓、仓店一体、社区团购等类型。传统生鲜电商指的是传统电商大厂利用现有物流配送网络建立起的生鲜电商平台，天猫生鲜、京东等平台采用的便是这种模式。在配送模式上，传统生鲜电商模式更加接近传统电商，一般采用电商大仓和分仓的模式配送分发，配送基本依靠电商现有的物流快递网络。
传统生鲜电商的显著优势是物流网络也比较完善，运营的成本也不高。但由于生鲜运输的特殊要求，商品种类选择上会受限。面对疫情，缺少前置仓也会导致整个配送周期过长。
现行生鲜电商的主流是前置仓模式，通过在几个社区之间建立一个可以储存生鲜的小型仓库来提高商品的运输周期。这些网点不对外进行线下零售。在前置仓中，会有专门的理货员将城市分选中心发来的货品摆放在货架上，随后由分拣员根据订单分拣到包裹中，再由配送员进行配送。目前的每日优鲜、叮咚买菜、美团买菜采用就是这种模式。
前置仓的优点显然是网点多，配送够快，分区的配送员可以便捷完成用户最后一公里的买菜需求。但此模式的缺点是打造一条新的物流网络成本显然高于传统电商。而在疫情之下，除了遭遇订单挤压之下，另一项缺陷也在压力中显现，就是所有的环节中涉及的人力太多，分拣、理货、配送，目前大部分生鲜平台还采用人力完成，如果这些环节上的工作人员遇到隔离封控，显然就很难保证物流流畅运行了。叮咚买菜的上海分站长在接受媒体采访时表示，在3月的上海疫情中，几乎每个站点的接单量都是平时的3到5倍，一旦碰到有员工被隔离，就会造成骑手的资源调配不过来，分拣员也忙不过来，只能临时招聘工人来完成订单。
面对不可抗的人员配送成本，曾经主打预售+自提模式的社区团购似乎显出了优势，招商银行研究院一份报告，相较于前置仓的7％~10％的配送成本（单均7~8元），社区团购仅为2％以下。团购平台订单一般较大，运输车辆的运送车次一般也比较少，似乎运力也比一般生鲜平台要高。在配送模式方面，社区团购的模式是设置生鲜自提站，用户下单后第二天配送到社区由用户自提，美团优选、多多买菜等平台采用的便是这种方式。但团购平台的优势也是劣势，随着疫情的爆单，有媒体报道大部分团购平台的问题是以往一个半小时就能整理好货物出仓，现在至少需要三倍以上的时间，配送时间也会延长。过去可以轻松完成的订单，由于疫情经常出现延误，加之疫情之下团购配送点到小区居民楼也未必像平时那么方便，社区团购的消费体验可以说是疫情期间下降最快的。
便利店成为零售新主力军
除了传统的生鲜电商模式之外，年轻消费群体更青睐盒马这样的仓店一体模式和便利店。在过去的五年时间里，线下大型超市成为了线下零售平台中萎缩最快的一种业态，有数据统计2016年至2021年，全国大型超市的门店数至少减少了一万家。而作为消费场景最丰富的一种业态，便利店却在过去五年的时间里，门店出现了同比12.90%的增长。
既可以解决日用消费也可以购买生鲜，还能解决一日三餐，便利店几乎是场景最丰富的线下零售形态了。有媒体扒出一则3月北京、重庆、天津的流调记录，显示有好几个病例都是连续几天都打卡了便利蜂。公司-便利店-家，不少社畜的生活节奏变成了三点一线。
由于新冠疫情的肆虐，大部分人的生活半径被迫缩减，在不少产业受疫情影响停摆的同时，便利店行业却悄悄成为零售市场上的主力军。从营业面积来说，一间几十平米的便利店既可以满足日常消费，还可以作为生鲜电商的前置仓，单位面积的使用效率较高。
疫情之下，大部分便利店都设置了防疫物资专区，口罩、消毒洗手液和酒精湿巾等防疫三件套都能随手购买到。便利店还能充当不少上班族的食堂，相比于餐馆堂食而言，独立的鲜食供应链和零售云平台，使得其能够在疫情管控时能保持正常运营和流转。24小时营业的便利店也解决了不少加班人的三餐问题。
还有就是区域分布优势，便利店的覆盖范围较广，类型众多。在一线城市中罗森、全家、便利蜂这样的门店，几乎已经覆盖了地铁交通枢纽、社区、景区和写字楼。相较于传统商超等零售业态，便利店的商品种类更新频次更快，加上数字化运营等方式，可以根据周边居民的需求，及时对陈列商品做出调整。
然而即使是便利店在疫情之下也变得有些力不从心。艾媒咨询的投融资数据也显示，中国便利店行业的投融资金额逐年上涨，但投融资数量在2017年到达高峰后连续下滑。
便利店自身的运营问题是高房租和经营不善。罗森2020年在上海的关店潮就涉及到这两大因素。对于便利店来说如果选址不利，成本控制不严，内部管理不善，都有可能无法坚持开下去。事实上在二三线城市，很多知名品牌的连锁门店也是开了又关、关了又开，各种运营策略也是在调整中前进。
而面对疫情的压力，即使是仓店一体的便利店也同样遭遇了人力不足和最后一公里的运输问题。如果身在封控小区，点一个来自便利店的外卖往往还要依靠第三方外卖平台，而如果直接仓店一体的盒马的外卖显然又需要抢单的运气和漫长的等待，因为目前大部分仓店一体商家的运力还远不如大部分生鲜电商和外卖平台。
无人零售和应急预案，生鲜零售的将来时
尽管疫情为生鲜电商增加了营收，但实际上订单的履约成本上的付出也相应上涨。在供给端，从外地调配资源也使得运费成本上涨。另外像疫情特供的应急蔬菜包，也改变了生鲜电商的生产链路，整个生鲜电商都亟待开发新的产品。
有媒体分析，优化后的前置仓在本次疫情中优势较为突出，前置仓模式的优点则在于，生鲜电商由于相对封闭，不存在线下营业的需要，如果能减少各个环节的人员，配送站里基本都是工作人员，也能保重疫情中的闭环管理，也易于配送和分拣。
3月28日，上海市商务委对外回应市民保供时表示，将特批一部分企业正常经营，让保供车辆正常通行，让保供人员正常上岗，同时开具“保供企业证明”，让这些企业包括大仓、前置仓、配送中心正常运营。业内人士认为，如果能把保供能力比较突出的企业，纳入应急救援保障的预案中，一旦任何极端情况发生时，立马启动应急预案，企业不需要临时向上汇报，可以开启对小区的供应，或将是应对疫情时居家隔离买菜难的一种长效措施。
对于便利店来说之前已经非常流行的无人零售店将也是一种发展趋势。随着大数据、人工智能、云计算等新兴技术的发展，能够节省人力成本还能够渗透到全时段的消费场景中无人便利店或许能更大程度节约人力，并且简化人工环节，发挥线上线下的融合效益。
面对疫情大考，生鲜零售如何既能提供完善的商品，又能满足消费者期待的送货到家等服务，将是摆在经营者面前如何走向未来的课题。
注：文/星影，文章来源：首席商业评论(公众号ID：chreview)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力立场。
文章来源：首席商业评论
