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又一个“冬奥爆款”火了:背后是6.6万亿市场

林森森 2022/02/13 12:41

一个桶状的机器,翻滚几下,一份热腾腾的炒土豆丝就完成了;

几十份煲仔饭在机械手臂的挥舞中转动,冒出了热气和香气;

一杯饮料,被机械臂抓住,不断上下左右摇晃,然后稳稳地倒在杯子中

……

这不是电影中的场景,而是出现在北京冬奥会的智慧餐厅中,所有菜品都是由机器人做成。据介绍,这些餐厅出一个中餐菜品只需要3分钟,还能提供原汁原味的西餐。

在这背后,是一个初露峥嵘的产业——炒菜机器人行业。有这个行业创业者告诉铅笔道,在2018年,行业仅有五六家竞争者,而现在已经有50余家同行。这意味着,这个行业热了起来。

炒菜机器人渐热的背后,是餐饮行业“降本提效”的需求。炒菜机器人高效率、标准化等优点,正是行业解药。

尽管行业发展阻力重重,炒菜机器人行业仍是一个潜力巨大的行业,因为其在一个万亿的土壤中发芽。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2020年中国餐饮市场规模为4.0万亿元,预计2021年为4.7万亿元,2024年可达到6.6万亿元。

不过,对行业而言,还有很长的路要走,因为对消费者而言需要一个接受过程。

冬奥会火了炒菜机器人

这届冬奥会,创造了无数热点话题。“天才少女”谷爱凌,“新晋顶流”冰墩墩,眼花缭乱的羽绒服也让无数观众种草……除此之外,奥运村的一个特色餐厅也吸引了不少人的眼球。

这个餐厅被称为“智慧餐厅”。餐厅充满科技感,让国内外运动员们惊叹连连。一位国外记者感叹道,“就像置身于未来”,有运动员发文表示,“就像身处科幻电影中”。

和其它餐厅不同的是,这里所有菜品都由炒菜机器人制作,配送也由机器人完成。就连国际奥委会主席巴赫也到这里参观,品尝机器人制作的中餐。

在冬奥会馆中,这样的餐厅不止一个。据介绍,这些餐厅出一个中餐菜品只需要3分钟,还能提供原汁原味的西餐。

对大多观众们而言,冬奥会餐厅和人们日常消费有很大距离,机器人炒菜做饭也是件新奇事。但实际上,炒菜机器人早就走进了我们的生活,并且已经有很多创业者投身其中。

不久前,#90后用炒菜机器人周入10万#话题登上热榜。据媒体报道,这位年轻的创业者没有聘请厨师,自己不会炒菜,而是选择了智能炒菜机器人,餐馆周均营业额能到10万元。据他介绍,其店中有两种炒菜机器人,一种是大锅滚筒式,一种是多炉单份式,前者一次性可做出十几份相同菜品,后者可以同时做出多份不同菜品。

关于炒菜机器人的特点,这位创业者说得直白,速度快、标准化程度高、菜品口味稳定、不需要休息……

有业内人士提到,炒菜机器人是定量投料,可以降低原料损耗。此外,由于人为参与度低,所以烹饪安全性和菜品卫生也更好。

不过,也有许多消费者,对机器人炒菜态度并不乐观。“忽悠人加盟买设备”“机器人炒的菜不难吃,但是没有灵魂”“机器人炒的菜就是大杂烩”等质疑声音不在少数。

“如何让顾客对我们这种机械化生产出来的食品产生信任,是我们当时最苦恼的事。”御膳坊的创始人文洁曾对铅笔道表示。深圳御膳坊智能科技有限公司是一家集中餐烹饪智能化、安全化、便捷化的一站式解决方案供应商公司。

虽然赞赏和质疑同在,但是也不得不承认,炒菜机器人在国内已是一个初露峥嵘的产业。

作为国内较早一批做炒菜机器人研发的创业者,文洁对行业的变化十分清晰。他告诉铅笔道,“在2018年左右,国内也仅有五六家同行。那时候我们觉得,行业里没有做的很大的头部企业,市场存在空缺,所以选择入场。果然,在2021年底,我们发现竞争者已经有50多家了。”

行业竞争者的增多,意味着这个行业热了起来。

智能化是餐饮行业的需要

炒菜机器人是科技和餐饮结合的产物,其渐热的背后是餐饮行业降本提效的共同需求。

传统餐饮行业是个辛苦活,不管小餐馆,还是大企业。另外,国内餐饮最大的特点就是分散化,连锁率和集中度低。据美团数据,2020年,国内餐饮连锁化率为15.0%,就算最高的一线城市也仅有20%。这就意味着,80%的餐饮店为“夫妻店”。

早在几年前,文洁就发现,中式快餐“ 夫妻店”占绝大多数。这些店的经营者,往往早上四、五点就要出门买菜、洗菜、切菜、配菜、炒菜,但是到头来也不见得挣到多少钱。

在这些“夫妻店”中,一些经营优秀、口碑不错的店,可能会成为连锁企业。再进一步,极少数连锁企业成为大型餐饮集团,比如西贝莜面村、老乡鸡等。不过,就算成为头部餐饮企业,也依然摆脱不了辛苦两字。

“我们干了32年,这32就是苦活,脏活累活一直在积累,没有一点松劲。”西北董事长贾国龙曾对媒体表示做餐饮的辛苦。

一位餐饮从业者对铅笔道提到,“像西贝等大企业,都是需要不停地做研发,管理门店、处理问题,特别得辛苦。”

在从业者看来,餐饮行业之所以辛苦,是因为循规蹈矩地用传统方式做餐饮,离不开人力的堆叠。

在传统餐饮中,厨师无疑是极其重要的一环。然而,一个厨师要挑大梁需要3-5年时间,而且就算培养出成熟的厨师,餐馆也有流失人才的风险。

就现在而言,国内企业用工成本不断提高已是不争的事实,如果餐饮企业想要“轻松点”,那么最明显的办法就是提高运营效率。在餐饮各环节中,提高出餐效率是最直接的突破口。

文洁发现,国内餐饮企业有很明显的地域化特征,一些在当地做得很火的品牌,到了外地就面临亏损或者倒闭的窘境。“最主要的原因还是标准化问题,像麦当劳、肯德基等,之所以做到全世界连锁,也是因为标准化程度高,管理也标准,菜品制作对人力依赖程度低。”

“炒菜机器人可以稳定菜品质量,降低人工成本,同时比厨师出餐更快,提高运营效率后,就能够突破餐饮行业的利润天花板。”文洁表示,对连锁企业而言,借助智能化的设备,对其门店管理和标准化、连锁化,都有促进作用。

文洁告诉铅笔道,目前已经有几家大型餐饮企业找到他们,表达了合作的意向。他认为,这说明国内餐饮企业已经有了通过科技来提高效率的意识。

在万亿市场中“发芽”

现实中,很多企业已经在进行餐饮智能化的探索。

比如海底捞就曾在财报中提到,其2021年超70家门店配备智能化配锅机。而更加有名的炒菜机器人应用,是碧桂园旗下企业推出的全球首家机器人餐厅。据悉,文章开头提到的冬奥“智慧餐厅”,就是碧桂园旗下企业研发制造。

头部企业对智能餐饮设备的应用,的确能振奋行业信心。不过,剩下的八成“夫妻店”市场才是国内餐饮行业的主力。而攻占这部分市场,对炒菜机器人企业来说,是不可忽略的。

“许多餐饮经营者都是厨师出身,学到技术后自己开店创业,但是他们对餐饮标准化和智能化大多认知不够。”文洁说道。

在经营者对科技兴趣不大时,突破这部分市场的办法,或许在“省钱”上。

“我们研发了新的炒菜机器人,成本在15000元左右,租给夫妻店的话一个月只要2000元。以深圳为例,一个员工工资怎么也需要4500以上,一台机器能顶两三个厨师。”文洁表示。

然而,对炒菜机器人的普及而言,真正的阻力或许不是B端,而是在消费者。就国内餐饮市场而言,餐馆对炒菜机器人需求是明显的,特别是随着厨师缺口的增大。同时,行业技术也已经成熟。但是,消费者对机器人菜品的接受程度还是不够。

在某消费平台上,消费者对一家机器人炒菜餐厅的味道褒贬不一。

“环境干净,味道不错,分量也足,性价比提高。”

“味道中规中矩,没有特别难吃,也没有特别惊艳。”

“完全没有锅气,简单的菜也做得不好吃。”

“材料都是配好的,根本不能加减,比如不放葱、不加辣、少盐等这些要求也没办法满足。”

不过,这些问题都可以通过时间和技术改进去解决。文洁解释,炒菜机器人做菜不好吃,要么是材料问题,要么是烹饪手法和程序问题。在做菜标准化后,在此基础上可以做口味调整,让消费者可以选择不同的辣度、咸度等。

在他看来,也不是所有的餐饮业态都有必要用炒菜机器人。在是否决定用机器人炒菜前,需要考虑设备的使用频率、占地空间、要达到什么样的功能等。“如果你的出餐量不是特别大,建议你不要上设备。”

尽管阻力重重,炒菜机器人行业仍是一个潜力巨大的行业,因为其在一个万亿的土壤中发芽。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示,2020年中国餐饮市场规模为4.0万亿元,预计2021年为4.7万亿元,2024年可达到6.6万亿元。根据《雀巢餐饮2021中式餐饮报告》统计,中式快餐2020年市场规模7400亿元,2021年预计达到8400亿元。

“中国餐饮市场是万亿规模,足够十几家,甚至几十家企业在炒菜机器人赛道上赚到钱。”文洁对行业前景信心满满,“重要的是,消费者越来越多能接受这件事,毕竟智能化设备都有一个接受的过程。不过,我们自营的餐厅已经有10余家,卖出了100多万份餐,说明这个市场是可行的。”

注:文/林森森,文章来源:铅笔道,本文为作者独立观点,不代表亿邦动力立场。

文章来源:铅笔道

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