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关于菜场的进化 这里有四点建议

联商网编辑部 2021/07/23 09:25

社区商业前几年热了一阵子以后,今年又热起来了。政府对民生问题的关注与支持,也促进了行业的投资,传统的业态在升级改造,新业态在进驻,各种变化渐渐显露出来,一旦合拢,就会发生“旧貌换新颜”的重大变革。

(一)新零售的三部曲

在新零售诞生初期,我就认为新零售,先是新体验,后是新效率,最后是新面貌,即改变传统商业生态环境。这种改变经过六年的努力,如今终于露出了水面。

过去,完成这种变化要用几十年时间。如日前去上海的静安香格里拉开会发现,这地方全变了。原来就是一条小马路+弄堂+菜场+小店。如今,菜场、小店、小弄堂都不见了,小马路变成了灯光夜市,整个区域由于两条地铁交汇,加上购物中心、商务楼拔地而起,晚上10点钟依然人山人海,我还以为是到了淮海路。四十年前,这里最靓丽的只有位于南京西路铜仁路口的“上海咖啡馆”,这是上海人心中的一个地标,简称“上咖”,是当时上海最著名的咖啡馆之一。

今年5月28日,商务部等12个部门联合发布《关于推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见》(商流通函2021年第176号)。从以往20多年来有关政策的执行情况看,多部门联合发布的通知,执行难度最大。但愿这个《通知》能真正发挥联动效应。各地甚至一个城市中的各个区,在执行过程中,都有很大差异。不是“因地制宜”而导致的差异,而是执行力度“宽严不等”的差异。这里能做的事,那里就不能做,有时能做的时候,那时就不能做。市场规制不一致,是一个大问题。这也给如通知所说的“壮大市场主体”造成了很多障碍。

近日,盒马也发布成立“NB事业部”的消息,他们以供应链为支撑,试图让社区消费越来越近、越来越便、越来越全、越来越好,这是很好的探索。但愿这种探索能形成“商品供应+物业服务+生活服务+老少服务”的社区生活服务新生态。

记得从前有一家中信集团旗下的“国安社区”,构筑了社区购物、社区生活、社区物业、社区交互、公共服务等五大板块,在上海设立了很多社区服务站点,试图全方位服务社区居民。我的学生在实习中发现,比较热门的业务是“上门清洁”。一个品牌很难全方位服务社区居民,什么商品应该到哪里去买,社区居民心中有杆秤,不会轻易改变。

社区生活服务新生态的形成,将会是一个渐进的过程,社区物业属性复杂、配套设施滞后、监管尺度不一、新老业态并存等等,都会使这一过程变得曲折而复杂。但我相信,一旦扫清了障碍,未来的变化会加速。

(二)智慧菜场试点

从马路菜场到室内菜场、标准化菜场,再到如今政府提倡的“智慧菜场”,菜场一直在“进化”的路上。

今年3月31日,上海市商务委发布了《关于开展智慧菜场试点建设工作的通知》(沪商运行〔2021〕78号),试点时间是4月至11月。《通知》指明了试点的四个重点是:加大基础设施建设;提升智慧运营水平;强化市场保供能力;加强宣传推广力度。其实,全国各地都在搞智慧菜场。

我发现经过改造的菜场,无论业态配置还是基础设施,都有很大改善。其中最显眼的是每个摊位都配置了统一订购或租赁的秤重收银机,菜场入口处安置了“数据大屏”,显示交易额、交易笔数、客流量、商户销售排行、单品营收排名、分时段交易数据、实时交易信息(商户、成交金额、成交时间)、实时菜价、各品类销售占比、交易峰值分析、分时交易数据图、交易量趋势图等信息。

我曾经问卖玉米的小摊主,收银机收钱吗?摊主说:收一万押金。小小一个摊位,租金从1500元涨到2500元。菜场外围的大饼油条摊,原来大饼油条都是1.5元,菜场改造以后涨到2元。我问摊主是不是月租涨价了。摊主说,原来不到3000元,如今涨到5000元。还有一个卖酒的摊位,租金也几乎翻倍。

提租不全是由智慧菜场基础设施改造引起的,主要还是菜场整体改造投入了大量资金所致。

但我以为:菜场改造的方向主要不是“智慧化”,菜场甚至不属于一种“零售业态”。中国连锁经营协会负责修订《零售业态》国家标准的时候,我曾建议将“菜场”纳入零售业态,但该建议未被采纳,理由是——菜场属于摊位集合场所,不属于零售业态。但事实是——居民生鲜食品约有五成来源于菜场(当然各地情况不同)。

统一安装收银机,可以使计量更准足,买卖更公平,也能使菜场管理者掌握各个摊位的实际销售情况,以便核定比较合理的摊位租金。

(三)菜场升级改造中的三大变化

除政府正在推动的“智慧菜场”外,菜场的新一轮升级改造,有三大变化。

(1)餐饮化。菜场开始在外围甚至菜场内配置了更多的餐饮品牌,有些原来是两个楼层的菜场,干脆把一楼都用于招商招租做餐饮等项目,二楼做生鲜食材的菜场。如果没有自动扶梯,政府一般不会同意把菜场设在二楼。这种布局能否持续有效,还有待实践的检验。

(2)即食化。菜场外围门面引进了更多的烤鸭烤鹅烤鸡等熟食类品牌,以及鱼丸、鱼片、爆鱼、肉丸等现做食品。但有些区域因为管制严格,这些项目很难通过审批。

(3)多样化。菜场的核心品类是蔬菜、肉禽蛋、水产品,但当下的菜场,还引进了杂货店、牛奶冷饮店、粮油店、香烛店、鲜花店等,以及家政、修鞋修包、缝纫修补、美发美容、刻章、配锁开锁、家电维修等生活服务项目。有些两个楼层的菜场,二楼引进了连锁超市与养生馆。还有一些菜场与社区活动中心相结合。

(四)去菜场的理由

有人问我:为什么要去菜场?给一个去菜场的理由。理由大致有三个。

(1)品项齐全,价格亲民。菜场+周边菜店,可以配齐非常有档次有面子的一桌菜。日常生活所需,可以到超市买菜,也可以网上订菜,但有客人来,我必定去菜场。上次在学校的便利店买一根大板冰糕要20几块钱,菜场买六根山楂冰工厂、六根光明盐水棒冰,合计才12元。性价比与口感,一个在天,一个在地。

(2)更新及时,常有惊喜。菜场的菜品具有极强的季节性与节令性,时鲜商品首先呈现在菜场。今天我在菜场外的水产店终于发现了很新鲜的条虾,五十元一斤,还看到新开了一家“马桥豆腐干”店,买了四块马桥豆腐干后,店主叫我尝尝臭豆腐。他说:真正的马桥豆腐干都体现在这款臭豆腐上!口感不错,便买了十块。

(3)氛围可亲,服务到家。菜场不仅是一个购物场所,更是一个社交场所。有人说,经常去菜场的人,不会得抑郁症,更不会想不开就跳楼,也不会得老年痴呆症。其实,菜场的服务也很好,杀鱼、切片、去皮、送葱等等,摊主给顾客附加的免费服务越做越精细,越做越地道。杭州的菜场可以买10元或20元活杀的鱼片,成都的菜场可以为顾客给鱼腥草去皮,这服务,哪个零售店有?

但对年轻人来说,没有去菜场的时间,更没有养成去菜场的习惯。所以,即使菜场在家门口,也极少去菜场。这是事实。但中国不是老龄化吗?有的是老人,他们有的是时间,他们才是菜场的主顾。当我们60与70后这两代人都走了,菜场摊主也断层了,菜场也许就会渐渐衰落。

(五)菜场升级的四点建议

菜场升级改造是一项民生工程,以下四点值得关注。

(1)体现公益性。当下的菜场有三种基本类型:一是国有经营,招商设摊,可以叫做“自营”;二是委托经营,招商设摊,可以叫做“外包”,即以其他公司的名义,整体承租经营菜场;三是完全市场化的菜场。未来菜场的经营权,可以采取“政府授权,公司经营,私人设摊”的经营模式。但菜场的租金与采价应该有所调控。有些菜场层层转包,抬高租金,这也是菜场内采价居高不下的重要原因。也正是由于这个原因,导致菜场外的菜店越开越多,生意也越来越好。

(2)管制要适度。如上所说,菜场已经不是一个单纯卖生鲜食材的场所,对菜场的管理如果参照零售店,很多项目就没法做了。具体有三点建议:第一,现场加工食品只要符合——原材料可追溯、安全、新鲜;操作人员有健康证,身体健康不会影响食品安全;操作环境干净卫生,不会交叉污染,就可以设摊加工销售。第二,有营业执照的公司,只要提供本地营业执照复印件,就可以开店营业。第三,具备市场准入条件的生产加工企业,可以在菜场设立临时销售点,推销新品。

(3)菜场也可以做会员制。菜场的数字化,要与菜场功能相匹配。与其做高大上的大屏幕,还不如弄个菜场会员制。提供送货服务、预购服务、修配服务、家庭生活服务,随叫随到,按服务收费。菜场“以场做仓”也符合条件,当然也可以与做前置仓的公司合作,让菜场的客层年轻化。当初北京的“多点”向连锁公司推广的时候,大型连锁公司普遍认为“没有外部流量的公司不合作”,也就是说,与没有流量的公司合作分流自己的流量,此类败家的业务不能做。但到如今,多点已经发展到了全国。有人甚至认为多点是新零售的隐形冠军。

(4)发展经销业务。菜场从转包到自营再到经销,不断增强对菜场的管控能力,也为保供提供了条件。菜场的经销业务目前主要是卖平价菜,以后可以分为三个部分:一是平价菜,履行民生的公益职能;二是卖特色蔬果,自己采购有特色的农产品,自营销售;三是新品试销,为供应商推广新品提供一个新的经销渠道。菜场还可以腾出一块地方,专门做市集,让农民的剩余农产品进场销售,也可以让居民在菜场临时设摊销售自制食品与二手商品。

我认为,菜场在2050年以前不会大批消失,那是一个可以给安抚人心的地方。

注:文/联商网编辑部,文章来源:联商超市家,本文为作者独立观点,不代表亿邦动力网立场。

文章来源:联商超市家

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