最近，餐饮赛道融资频频，烘焙、卤味、调味品等各个细分领域都在迎来新一轮爆发。
一边是人群、渠道、供应链端的多重变量所带来的增量市场，一边是大环境洗牌所出让的存量空间，整个“吃喝”领域都在进入一个全新、充满机会的黄金十年。
尤其是随着“线下互联网时代”的开启，快速创造超级体量的连锁品牌越来越成为可能。但与之对应的，餐饮企业在上游供应链、食品加工、品牌塑造、门店经营、数字化等方面所面临的竞争也变得愈发凶残。
当战争的走向从过去单一维度升级到多维度壁垒的构建，以及消费者对健康化、标准化的产品、体验要求越来越高，企业在连锁化、规模化的路径上所面临问题复杂程度也远超从前。
最近，由弘章资本联合新希望集团、参加CANPLUS、华餐会、浪潮新消费等机构在上海举办了第一届美味中国高峰论坛，汇集美味赛道的顶级大佬和新锐创始人，进行了一场全方位的探讨。
其中，弘章资本创始合伙人翁怡诺，新希望乳业董事长、草根知本总裁席刚、首钢基金执行董事/参加CANPLUS创办人李青阳在采访环节，围绕新连锁的“万店基因”、城市聚集与场景变迁等重要问题，深度分享了自己的本质思考。
以下截取部分精彩，与大家共享。
翁怡诺：大家好！我是弘章资本创始人翁怡诺。弘章资本是一家专注在大消费领域的专业投资机构，从零售、连锁、品牌、供应链，到消费科技和消费服务业都有覆盖。
席刚：我是新希望乳业董事长、草根知本总裁席刚。新希望在整个餐饮里一直是很强大的供应链，每年能够提供大概500万吨的肉蛋类相关食材，全国主要的餐饮基本上都是我们的客户。
草根知本是2015年创立的产业投资平台，我们分赛道投资，包括冷链物流、餐饮和调味品赛道、健康休闲零食、宠物食品、保健食品等等。
总体来讲，与吃的场景、服务紧密相连的领域我们都会关注。
李青阳：我是首钢基金旗下参加CANPLUS的创办人李青阳，按计划今年下半年我们会成立消费方向的基金，我也是这个基金的负责人。
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问：今年餐饮连锁化概念很火热，投资热度也非常高，为什么今年是一个特别好的时间点呢？餐饮起势看流量，生死看供应链，供应链是否越来越重要？
翁怡诺：过去中国的餐饮业在证券化方面有一些难处，但是现在环境有了很大变化：
第一，香港市场在餐饮行业展示了不错的市值，所以一部分国内餐饮企业会选择在香港上市，后续我们会在这个几万亿的赛道上做投资；
第二，过去的连锁餐饮企业多而散，发展过程中很容易碰到瓶颈，比如说开到50家店就开不动了。
所以，现在反而是我们系统性布局餐饮连锁最好的起点时间，我们会更加关注基础品类的连锁创新。
餐饮从手工业到商业，过程一定是朝着连锁化的方向发展的。因为底层的商业逻辑是，你要做大规模就要去复制，一生二、二生三、三生万物，商业和生命体很接近，连锁是非常强大的生命体，所以餐饮行业必然走向连锁。
对品牌方来说，不同品类连锁规模的天花板不同，比如说中餐里面火锅、类火锅是第一赛道，因为它的标准化程度高，适合往外复制。
对消费者来说，他们的需求是能系统化、高标准化地体验到餐饮品牌，这是供需匹配的必然发展方向。
当然，有些人会说餐饮连锁化破坏了中国大厨的生态，我认为这是餐饮行业发展的必然结果。我们甚至觉得生鲜领域，如果看15年以后，可能生鲜的定义都要改了。从这个角度来说，连锁化、标准化、安全化都是符合逻辑的。
第二，流量端都是有周期性的。一个好的业态如果能活五年以上，还能保持流量热度，就已经非常了不起了。因为大部分都是先火一阵子，然后流量开始下降了，慢慢就不行了。
总体上，在场景端长期来看效益会逐渐下降，在供应链端要有相对恒定不变、不断可以精进的底子。
所以除了要靠场景端的流量挣钱外，还要持续创新供应链端的好产品，这才是能做到更大体量规模的商业模式。
李青阳：餐饮行业进入门槛虽然很低，但想做成不容易，原因在于口味和周期。
比如霸蛮的创始人当年被IDG评为90年代创业企业家，刚刚完成B轮融资，但坚持做米粉也有近十年的时间了。
所以，投资餐饮行业需要长周期的等待和陪伴。
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问：想成为下一个美食类万店品牌，像正新鸡排、绝味，应该具备哪些特质？
翁怡诺：我是这样理解万店基因的：
第一，能在街店模型上跑通，而且是规模化跑通。
第二，一定不能是区域性口味的生意。比如说盐水鸭虽然很好吃，但是我每次只在南京想起来吃，一出南京我就觉得味道不对了。反过来，它一定是一个可以跨区域复制的生意，比如像辣的东西、动物蛋白，基本上连锁里做的比较大的就是鸡和鸭。
第三，有特点、差异化的供应链。
第四，基础的商业模式里，操作不能太复杂。你让加盟业者做的动作越多，就越容易出问题，所以操作一定要非常简单，产品端不能太复杂。这就需要很强的赋能能力和供应链能力，来支持门店端做标准化的操作、管控，以及打造差异化的商品。
第五，能做到万店级的公司，往往都是强管控、有标准化和管理经验的体系，松散的连锁品牌往往是收割型的。
第六，产品价格带。我们说今天消费品领域的创业机会叫：产品升级的前提下做高性价比，产品一定是往升级方向走的，因为往低端没有底线，但在同价格带上又要做出产品优势。
问：传统行业，像牛肉面、烘焙都持续获得融资，新进入者应该注意什么问题？
翁怡诺：第一，注意兜里的钱够不够。因为越是基础的生意越难做，战争级别也越高。所以第一步你的单店模型要成立，第二步要想做到一定的规模体量，就要准备好足够的投资调度。
很多创业者做的事是对的，但没有准备好这场战争所要匹配的资源，所以投资强度是前提条件。
第二，在高速扩张的过程中，你犯错的概率是100%，比如一定会有选址错误，只是比例问题。当你出现错误的时候，有没有自我迭代和修复的能力，这是关键问题。不掉坑是不可能的，但是出坑的速度和姿势决定了最后的结果。
这个过程对组织能力要求是非常高的。往往缺的就是人。管50家店和500家店，一定是两拨人而不是一拨人。
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问：越来越多新品牌开进商场，原来是开在社区店，这对新品牌的意义是什么？商场和社区店，是不是两种生意模型？
席刚：还是跟流量和自身定位有关，特别是疫情之后尤其明显，真正的流量还是会回到相对集中场景中去。街边店面临着几个问题：
第一，城市建设速度在提升，街边店绝大部分都在消失；
第二，随着店面的规范化，街边店成本也越来越高；
第三，现在用户都是按圈层运动，除非真正押中一条好街道，否则街边店很难有很好的生意和流量。
比如一线城市总有一两条街特别火，像成都的建设路，28平方的店转让需要180万，是不是品牌都要押注呢？如果生意不好，还没有足够多的家底，根本开不了街边店。
对于商业模型，街边店和商场店的经营逻辑不一样。比如说火锅开到街边店，可以24小时营业，但是开到商场里就会有一定营业时间。但无论是做产品还是设计商业模式，关键还是在有效的经营时间内达到设计的翻台率。
问：为什么现在很多新消费品牌聚集在上海、长沙等少数几个地方？你们最关注哪个城市以及背后的原因是什么？
李青阳：我刚好和盼盼集团的创始人二代聊过这个问题，他们在晋江有一个工厂，在厦门也有一些地，但还是要在上海建分部，因为上海的信息流通速度快，人才聚集度高。
从现有数据可以看到，60%的品牌都集中在华东片区，这是很明显的现象。
对于个人消费者，上海是国际化大都市，消费体验、线下质感好，女孩子也比较喜欢上海的小资情调。
北京虽然比较有创业氛围，早期互联网创业者也比较多，但慢慢互联网下行之后，现在有个趋势就是北京的消费者开始往杭州迁移。
所以让我选的话，我会以上海为中心，辐射华东地区，上海还是新品牌的汇聚地和制高点。
席刚：前段时间我访问了一个做餐饮连锁的创始人，他下定决心把总部从重庆搬到上海。
我问他为什么下这么大的决心，一定要搬出来，他说所有大的餐饮连锁品牌，包括肯德基、星巴克，本部都不在重庆、成都，而我真正要去寻求同行业非常优秀的人才，就一定要去这些优秀企业的总部所在地，干事业最终要靠人，有没有人才基础是第一选择。
同时，还要看哪些城市活跃。最近消费领域中有两个代表性的城市，一个是成都，一个是长沙。成都从2016-2021年五年期间，净流入人口接近500万，并且净流入人群中绝大部分是年轻人，这与城市的经济活跃度密切相关。更重要的是，很多产业都与能否押中年轻人息息相关。
翁怡诺：跟吃有关的东西一定要找吃货云集、最会吃的地方，我觉得成都是首选，长沙也很好，这种创新一定代表着一些非常本土的东西。
餐饮行业里，凡是与辣有关的生意，基本上每个老板都要到成都、重庆去采风，哪个餐饮馆是排队的，就研究一下为什么他家的产品好，这是必然的选择方向。所以搞吃的东西，就要找最会吃的地方的人、看最好的模型。
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问：各位老师最近有没有比较看好的细分赛道？
翁怡诺：细分赛道有很多可挖掘的东西。最近我们的投资布局会侧重于与口味有关的创新领域，比如中式烘焙，把我们小时候记忆里的老东西新做；像酱料，以后越来越多的菜品要靠酱汁去提美味。
还有快速崛起的低度酒，过去有关酒的场景都是男性请客、做生意、谈商务，但是今天出现了很多低龄女性喝低度酒的社交场景，低度酒成为新社交方式带来的新需求。
啤酒、白酒在酒类分类里已经存在很长时间，而且非常稳定。大赛道基本已经瓜分完毕，但是细分赛道上出现了很多精酿小品牌，迭代固有概念中品牌认知的机会。
问：国货品牌未来10年还会享受到哪些红利？
席刚：美国的四五十年代、日本的七八十年代都是消费大时代，其他国家也有这样的时期，只是不凸显，我认为中国的Z世代将会促成中国的消费大爆发。
消费爆发有几个条件。首先需要有足够的消费能力，当收入到了一定程度，消费能力就会集聚。中国又是一个人口众多的国家，中产消费人群已经超过了很多发达国家，消费潜力巨大；另外，国力到一定程度，所产生的文化自信也很关键。
翁怡诺：对，新一代年轻人的成长历程中，不太像过去一代人有很强的假货记忆，我们当时喜欢国际品牌的重要原因是它的品质真的比假货好太多了。但是现在中国的假货越来越少，产品的整体工艺水平更高，让年轻人产生了文化自信。
文化自信变成了一种现象级的很底层的东西。比如说我们投资的烘焙品牌——唐饼家，它就是深挖唐朝文化，通过国潮引起消费者更多的共鸣感。包括今天很多年轻人，穿汉服没有违和感，在那个场景里，他们都非常自信，这是体现个性的方式。
总体来看，这就是发展的大方向，文化自信给消费品品牌带来了很多机会，我们也非常认同这个时代的机会。
注：文/苏荣菲，文章来源：浪潮新消费(公众号ID：lcxinxiaofei)，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。
文章来源：浪潮新消费
