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小吃单品正被疯狂挖掘 能否跑出下一个正新 绝味?

红餐编辑部 2021-05-13 12:24

街边小吃店也许正在不知不觉中,占领你的生活。

近些年,无论是在一二线城市,还是在三四线小城,单品小吃店都如雨后春笋,发展迅猛。

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一条小街10多个品类,

特色小吃正被疯狂挖掘

在重庆一条非著名小吃街,刨开各式奶茶店外的二十来家餐饮小店,无一不干净、明亮,门头、品牌有模有样,更重要的是,这些小店在品类上几乎都不重合,仅仅是这一条小街,就有十多个小吃单品品类。

这里面,除了臭豆腐、鸭脖、肉夹馍、章鱼小丸子、煎饼果子等“初代”单品小吃,更多的是刚被挖掘的新兴小吃单品——锅盔、炸串、糍粑、酥肉、糖油果子、烤苕皮、烤猪蹄、排骨、凉虾凉糕、麻薯、虾滑……

也许你会说,这些东西早就“功成名就”,并非新兴。

是的,这些单品很多都“历史悠久”,但曾经的它们,都并非“单独”或以品牌单店的形式出现。

糖油果子是成都街头老伯推车上的小孩最爱,炸串是学校门口的“白月光”,酥肉是伴随着火锅出名的配菜,烤苕皮、豆干是重庆烧烤里的必点单品,烤猪蹄多出现在社区摊档中,糍粑、麻薯也是常见的吃食……

现在,它们都在“登堂入室”,虽然不设堂食,但都开始拥有明亮、干净的门店,耀眼的门头,还“出身”连锁,进行了一定程度的创新、改良升级,形成品牌化、规模化经营。

这样品类繁多的小吃店正在川渝、长沙、北上广深、南京、扬州等诸多城市暴增,一些三四线小城也或多或少地出现了这样的趋势。

其实小吃连锁品牌化的小店模式并不新鲜,如果要给小吃单品店的发展划分阶段,那么,臭豆腐、鸭脖、炸物等,可能都是初代小店的王者。但它们多是拥有广大群众基础的“常规款”,大多数门店也无法称为“正规”,“脏乱差”也一直困扰着它们。

而当正新、绝味、初代文和友等品牌崛起,这些小吃店也随着餐饮整体,和社会消费的升级,开始由大排档、地摊模式,逐渐走向正规化、品牌化的2.0时代,整体包装、出品品质和食品安全都有了质的飞跃。但从品类上而言,更多的还是放之四海而皆准的卤味、炸物等。

如今,各个小吃街里常常出现十余个不重复品类,又暗合了如今餐饮圈的品类趋势:特色餐饮的挖掘。

把梅干菜扣肉饼改良,做到500余家门店的阿甘锅盔;火锅配菜盘上的酥肉,借鉴当年路边摊的炸鸡柳包装、外带形式,成了明档现炸、纸袋包装的福前小酥肉、刘酥肉;门头国潮、包装高颜值、出品诱人、专营现烤麻薯的墨茉点心局,在长沙已经成为潜力网红之一;在原本只包酸萝卜的烤苕皮、豆干里,包入牛肉、大肠、鸡爪等“干货”的烤无双,也开始出现在重庆街头;糍粑则变了个样子,和油条成了“绝配”,各类油条包麻糍在很多城市的小吃街都是热门小店……

而市场上,还有更多特色、创新小吃正被疯狂挖掘,并进行着品牌化,在这个过程中,单品小店是目前最受欢迎的模式,小吃单品群雄逐鹿的3.0时代正在到来。

02

什么促进了单品小吃小店模式的日益火爆

连锁品牌化的单品小吃小店模式并不新鲜,正新、绝味出现也不是一两年了,但为什么却在近年呈现出全面爆发的趋势呢?

首先一个原因在于前文提到过的,由于食品安全、消费升级、餐饮升级等原因,大排档被倒逼着升级,带动了小吃店正规化、品牌化的升级。

其次,也和单品战略的成功和子品类巨大的想象空间有关。

从黄太吉、西少爷开始,餐饮人对单品小吃的挖掘就一直没有停止,但都不算非常成功,这有它们自身的主观原因,也有模式与时代资源尚不匹配的客观原因。

经过这些年餐饮的发展,单品战略不断在太二、乐凯撒、香他她等品牌中显露成效,他们的成功让餐饮人对单品门店的经营、理解,都发生了质的改变,也让单品成为很多餐饮创业品牌的首选。这一趋势,也逐渐蔓延到了小吃品类。

和餐饮进程一样,当同品类竞争达到高度同质化,就会有人开始去挖掘更多新品、创新点。

而小吃品类在被挖掘的点上,比大餐饮更有优势,任何一个小单品,都有可能被拿出来“大做文章”,更不要,地大物博的中华大地,有太多未被发掘的特色小吃。

单品小吃背后丰富的子品类,还有着巨大的想象空间。

另一方面,也得益于连锁小店模式的兴盛。

从绝味鸭脖、正新鸡排、紫燕百味鸡,到现在的各式奶茶店、阿甘锅盔等,大排档升级后的小店加盟连锁,已经被验证具有相当的市场。

在大酒店模式餐饮没落后,大众餐饮崛起、单品餐饮店、网红餐饮的爆火,都驱使着餐饮门店由大改小,并逐渐模糊了正餐、快餐、小吃的边界,就像文和友当年做炸串出身,在小龙虾夜宵时期发迹,现在却在抢正餐的生意。

现在的消费者并不把这些小店当做单纯的小吃店来看,不少时候(逛街、游玩),这些单品小吃店已经在充当快餐甚至正餐的角色,而它们的客单价,虽然相比大排档时期有所上升,但相比快餐、正餐仍有一定优势,消费者可以负担,拥有巨大的生长空间。

品牌化产业链的成熟,也助推着单品小吃小店的发展。

前文我们提到,黄太吉等初代小店的失利,除了自身原因,还有众多客观因素,其中之一就在于当时整个餐饮的产业链并没有完全跟上。

彼时,标准化、品牌化在餐饮圈还是个有些被传统餐饮人排斥的存在,后端链条也还在懵懂生长的状态,黄太吉等品牌疯狂拓店,试图以规模迅速建立品牌优势时,人力、供应链开始吃紧,出品无法把控,成为导致失利的因素之一。

而现在,餐饮产业链供应链在多年的品牌化中,已经被培养出来,在一定规模下,支撑这样品牌小店的生存、发展,不再是什么难事,这也给小店模式提供了生存土壤。

03

爆火的小吃单品模式,

能否跑出下一个正新、绝味?

小吃单品小店是一个餐饮机会,也极可能点燃市场,但身在其中的连锁品牌却并不容易跑出来。

其一,小吃单品难以构筑护城河,消费者较难保持长期热情。

很多小吃品类都很有群众基础,也都经过了市场检验,但长期以来却很少有小吃品牌能脱颖而出,即使是家喻户晓的臭豆腐,黑色经典等品牌也没有在全国完全形成品牌效应。

门槛过低,或许是其“原罪”。

大众小吃,往往没什么技术壁垒,品牌很难建立起太大的竞争优势,即使对产品进行了创新,由于餐饮本身和小店成本的问题,创新也不会过于复杂,较容易复制,很难从产品上构筑护城河。

而低门槛的同时,小店模式也会带来其弊端:价值感偏低。由于店小,没有堂食,随买随走,会让消费者对产品有种天然的低价值错觉。

比如烧烤和炸串,从售卖的产品、口味、成本上来说,其实没有太大差距,但由于烧烤能坐下吃,就餐时间更长,还加入了社交属性,带来的价值感就比炸串更高,消费者愿意为之付更高的价格,它们也就可以卖得更贵。

而消费者又是“多情”的,低价值感意味着易被替代,品牌忠诚度较低,在进入门槛低的情况下,一旦某个子品类爆火,同品类品牌增多,就会分流消费者,单个品牌难以聚集稳定客群。

其二,小店要规模化发展,面临资金、资源的考验。

门槛低也并非全然没有益处,众多小店能快速出现在市场的原因之一,就在于此。

如果品牌方有足够的资本,或是对自己的供应链、管控体系有极大的把握,可以通过直营、加盟等方式实现快速扩张,在消费者热情消退之前,在其他品牌“扎根”之前,迅速在消费者心中建立起强大的品牌护城河,从而形成规模效应,获得巨大竞争优势。

这个过程,正新用了十年,喜茶用了3年,未来可能需要的时间更短,前提是资金和资源。

如果要通过规模化建立品牌护城河,那么,科学、合理连锁机制、体系的建立就成了胜负手。这对任何餐饮人来说,都不简单。

还是说回黄太吉,它失利的转折正是开始规模扩张之后,餐饮圈中这样的例子也不少,尽管从产业链上,已经能解决一些问题,但门店规模化也就意味着人员的增多、管控的分散,品牌没有极强的连锁管控能力,就很可能在扩张中导致出品、口碑下降,最终把自己玩死。

结 语

小吃单品小店是不是个好生意?对这个品类而言,是的。中国还有太多小吃值得去挖掘、发展,市场也证明了消费者对这样的产品、模式是愿意买单的,这是个巨大的市场。

但如何在其中分得一杯羹,跑出自己的品牌,却是身在其中的创业者们需要认真思考的问题。

未来,很多小吃品类及其子品类,可能会重蹈黄焖鸡米饭的覆辙,形成有品类无品牌的局面,也可能会形成几大品牌瓜分市场的情形。而小吃单品小店又将何去何从?是走出更多正新鸡排,还是繁衍出众多区域品牌?我们也不得而知,一切答案,都在餐饮人手中。

注:文/红餐编辑部,文章来源:红餐网,本文为作者独立观点,不代表亿邦动力网立场。

文章来源:红餐网

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