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百年惠丰堂的新尝试:盒马18元炸酱面或许只是个开始

冉隆楠 2020-08-04 13:47

提起惠丰堂,不少老北京人都会有印象。作为北京“八大堂”中仅存的一家,从咸丰八年(1858年)留存至今,惠丰堂已经经历了162年的风风雨雨。在传承老字号的同时,随着时代的变迁,惠丰堂也开始尝试新的发展路线。近日,惠丰堂联手盒马,将自己传统配方的炸酱标准化,推出的18元老北京炸酱面正式登陆商超。其实,这一步,对于惠丰堂来说,并没有想象中那么容易。

炸酱标准化尝试

老北京炸酱面看似平凡,实际上却非常考验功夫。对不少北京“老饕”(指那些特别会吃的食客)来说,炸酱面的炸酱就是这碗面的灵魂所在,惠丰堂的炸酱就是很多人好的那一口。

“熬煮2小时才能将肉、油、酱三者融为一体,真正做到鲜、咸、香、烂,酱淳油清不糊嘴。”惠丰堂饭庄总经理曹云涛提起自家炸酱颇为骄傲。他告诉记者,炸酱面在惠丰堂的主食点单量中占比约40%,是排名第一的主食。“北京本地的顾客比较多,认可百年工艺和老味道”。

如今,随着时代的变迁,惠丰堂的炸酱也终于走出了自家饭庄,开启了新的零售化路线。

据悉,原本惠丰堂的炸酱已经有过零售化尝试,是以500克瓶装的形式在自家店内销售。此次和盒马合作,炸酱从500克改为了50克小包装。“最初推出的瓶装是在惠丰堂店里销售的,顾客来店里吃面可以顺道买回家,想吃的时候打开,吃不完放到冰箱里。”曹云涛说:“现买现吃不囤货,现在的年轻人是这样消费的。一人食,二人食,每一袋炸酱配的是一碗面的量。特别是配合盒马最快30分钟送到家的服务,小包装小规格的优势就更明显了,自上市以来,盒马门店堂食和线上销售的增幅都非常好。这是惠丰堂炸酱第一次进入商超领域。”

“老北京炸酱面18元一碗,菜码自选。”中国商报记者在北京盒马鲜生北京十里堡店看到,恰逢饭点,在店员的招呼下,不少人都在海鲜吧旁边的炸酱面档位排起队来。“我已经吃了好几次了,感觉酱特别香,面条也很新鲜,一点都不腻。”在该店楼上上班的陈小姐告诉记者,18元的价格很实惠,“毕竟惠丰堂自己店内的老北京炸酱面都要22元一碗”。

据了解,仅7月26日“二伏”节令当天,盒马单店单天惠丰堂炸酱的销量增长了五倍。

最后的“八大堂”

实际上,走出饭庄这一步对于惠丰堂来说并不是那么容易。

可能很多年轻人已经不再了解惠丰堂,但对不少老北京人来说,惠丰堂这个最后的“八大堂”依然有着特殊的意义。

始于咸丰八年(1858年)的惠丰堂饭庄是一家具有162年历史的百年老字号饭庄,以经营京鲁菜品而闻名。当年慈禧太后在品尝了惠丰堂的菜品后赞不绝口,特赐予镶嵌金边的“提盒扁担”作为可以随时进宫送膳的金腰牌,从此惠丰堂名声鹊起。甚至连惠丰堂的牌匾都是慈禧太后亲笔题写的。民国至民国后期,惠丰堂饭庄更是家喻户晓,是达官巨商、戏曲界名人经常聚集之地。

清末民初,京城叫得响的馆子很多,京城食客们也就分门别类冠以“八大楼”“八大居”“八大堂”的称谓。这“八大堂”说的就是惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、同和堂、庆和堂。经历清末烟火和民国风云,最后“八大堂”仅剩下惠丰堂奇迹般地留存至今。

悠久的历史传承,不仅让惠丰堂留下了传统的手艺,也给其创新之路带来了一些阻碍。传统工艺上的种种讲究,让惠丰堂很难在保留传统风味的同时推出跟得上时代步伐的新产品。

“像我们这样的百年老字号,传承是老手艺。比如炸酱面,细致到一棵葱的使用都有标准,我们只用葱白的部分,在熬酱出锅前5分钟下葱段,才能最大程度保障葱和酱的鲜美融合。肉采用的最少三层的五花肉,酱料也是北京黄酱,这样才能做出正宗的老北京炸酱。”曹云涛说:“就是因为正宗和对老手艺的坚持,才能称之为老字号。但是现在随着消费的快速发展,年轻人除了味道也越来越关注如何快速、简单吃到美食。”

曹云涛认为,在这个“酒香也怕巷子深”的时代,老字号想要获得新一代消费者的认可,就不能躺在以前的功劳簿上,要创新、突破原有的瓶颈和老思维。“老工艺,老传统,只有经过改良,满足现在年轻人的喜好,才能真真正正地帮助老字号回归到商业社会消费的舞台中央。”

炸酱或只是开始

炸酱标准化零售,是惠丰堂的一个新尝试。但对于惠丰堂来说,如果只是将目光放到这一份小小的炸酱上,或许是有些可惜的。

中国商报记者实地探访惠丰堂北京翠微店发现,它的经营模式还是以传统堂食为主。尽管惠丰堂也开通了外卖服务,并在翠微店主店旁边开设了惠丰堂小吃这样的临街窗口以及惠丰堂铜锅涮肉这一新业态,但整体模式还是较为传统。惠丰堂内的介绍显示,惠丰堂饭庄在北京拥有翠微店、唐家岭店、蓝润店、万泉庄店、吉市口店五家门店。不过,翠微店的店员告诉记者,目前蓝润店“没有了”。

从到店的客群来看,惠丰堂的顾客主要以家庭消费为主。有顾客告诉记者,他们一家四口隔段时间就会过来惠丰堂吃饭,“鲁菜比较实惠,味道很不错,就是价格略贵,服务感觉比较一般。”记者看到,在惠丰堂的菜单上还是以“大菜”为主,而口碑平台上显示的人均价格为93元。不过,惠丰堂也提供了不同档位的优惠套餐供顾客选择。

“老字号必须要创新。老字号在历史上之所以受欢迎,实际上是因为它的成功是与当时消费者的生活方式相一致,才成功的。” 北京商业经济学会常务副会长赖阳告诉记者,惠丰堂有很多传承很久的菜品,如果将这些菜品拿出来,从惠丰堂本身品牌的提升和整体的发展扩张来说,还是有很大的可开拓空间。“惠丰堂的炸酱面很好,和盒马的这次合作也很有新意,但如果将惠丰堂的名号和炸酱面逐渐绑定在一起的话,惠丰堂的品牌影响力和地位并不能说是增加的。”

赖阳进一步解释道:“惠丰堂和常规的食品老字号不同,比如有些老字号历史上就是做粽子的,有些就是做元宵的,那这种单一产品品类和品牌的绑定没有问题。但惠丰堂是个饭庄,它背后的历史和寓意不仅仅局限在炸酱面上,我认为从它自身的品牌资源来说,它还可以做更高层次的餐饮创新项目,在经营模式和商业模式上还有很多可开发的余地。”

不过,和盒马的这次合作,或许能给惠丰堂的创新打开全新的一扇门。“餐饮零售化是因为消费者需求的变化,促使餐饮企业开拓了一个新的市场空间。对于老字号来说,受新冠肺炎疫情影响,很多老字号到店销售受到冲击。餐饮零售化会给老字号带来一个新的销售平台。”赖阳告诉记者,不只是老字号,餐饮企业和商超的这种对接,以后或许会变得越来越多,“这是双方在探索消费者需求的过程中,自然而然形成的合作”。

对于惠丰堂来说,和盒马的合作,让它走出了自家的饭庄,迈出了餐饮零售化的全新一步。不过,这包50克的炸酱或许只是它创新的开始,业界期待百年老字号惠丰堂能紧跟时代的发展,将“八大堂”的名号继续传承下去。

注:文/冉隆楠,网站:中国商网(ID:www.zgswcn.com),本文为作者独立观点,不代表亿邦动力网立场。

文章来源:中国商网

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