做餐饮从来都是九死一生，有数据显示，大概75％的餐饮企业在三年内倒闭。
一方面，2018年，中国餐饮行业市场规模就已经达到4.2万亿，并且仍在以9.5％的速度快速增长，预计到2020年底，将超过5万亿元。
另一方面，有数据显示，面对租金不断上涨，经营成本增长，餐饮行业的关店率已经达到70％，很多餐厅只能勉强维持经营。
一面是冰山，一面是火焰。
有人说，餐饮行业是一个正在被“吹大”的肥皂泡？这个行业究竟存在泡沫么？为什么大量的网红餐饮品牌门店会快速倒闭？
近日，联商网零售研究中心统计了2019年倒闭或调整的部分餐饮门店，或许可以从中看出一些端倪。
以上数据为不完全统计，欢迎补充。
从表格中不难看出，2019年大量的网红（明星）餐厅陆续倒闭，沦为昙花一现的泡沫。不可否认，明星（网红）自带的流量在短时间内提升了品牌知名度，粉丝们也是前期的主要客源之一。
但是再好的营销，再好的创意，再好的地段如果脱离了餐饮的本质，在食品安全、口味、供应链、服务等方面出了问题，一样会被市场教育。
当然，对网红餐厅来说如此，其他的餐饮品牌也是如此。对此，《联商网》总结出餐饮经营中的一些共性问题：
1、口味和服务参差不齐
对于餐厅来说，口味是基础，在保持品牌还要兼顾“大众化的好吃”，才有可能吸引回头客。对消费者来说，服务体验也是再次光顾的重要因素。泡泡屋般的STAR the DAY当红之时可以说是一座难求，但消费者对其菜品对评价则是一般，并且服务质量差则更为致命，关门只是时间的问题。
2、餐饮经营成本上升
高食材成本，高物价以及高房租在不断地压缩利润空间，据调查显示，多家餐饮企业的包括原材料在内的营业成本、人工费用、房租费用、水电燃料等能源费用增幅均高于总营收的增幅，其中增速最快的是房租。在2019年上半年，多家餐厅因租约到期，房租上涨而关店。
3、食品安全问题及公关失败
食品卫生安全是餐饮企业不可触碰的红线。一旦越界对品牌的打击将是毁灭性的，味千拉面就因食品安全问题一蹶不振，再比如2019年上半年24小时内完成登上热搜和倒闭的南京日料品牌柒本味。
4、供应链模式及管理水平滞后
供应链对食品行业来说也很重要，目前多数供应链市场企业规模较小且较分散，这与当前供应链模式和管理水平滞后有关。
随着餐企对供应链的探索进入深水期，大型餐饮企业不仅倾向于自己掌握供应链，还有一部分像金百万、嘉和一品、真功夫这样，也已经在卖“供应链”，促使供应链企业也在不断升级。
尤其当前在新零售形势下，供应链必须主动地参与到更加前端的服务消费者的工作中去。
5、资金链跟不上经营需求
资金对于餐饮门店来说是最基础的保障，从菜品、装修到人员配备都需要资金的支持，资金链断裂对经营者来说无疑是灭顶之灾。有些经营者在不了解餐饮行业形势的前提下贸然投资，导致门店资金链断裂，最终只能关店，资金亏损再无回转余地。
合肥一家千叶铁板烧，看似正常营业，实际老板拖欠工资跑路，员工为挽回损失自己掏钱经营，自行分配利润。
BO shanghai在2019年被评为米其林一星餐厅，人均消费2000，即便如此，最终以拖欠房屋租金和物业管理费长达2年，承租方给出了合同解除通知函，关店收场。
6、部分外资餐饮水土不服及老化
美国知名中餐连锁华馆P.F.Chang’s(华馆)在进入中国一年后便以关店收场，美式的经营模式和中式的装修风格。且不论发展趋势合口味，中国人在中国吃“美式”的中餐似乎已经预示了结局。
1999年，美仕唐纳滋入驻上海，作为甜品烘焙界的老网红也曾和各IP的限定款甜甜圈、推出甜甜圈饭盒周边等等。但中国的餐饮市场也在激烈的变化，产品和品牌知名度越来越平庸，终于在2019年3月关闭上海地区所有10家门店，退出中国大陆市场。
结语：
随着消费者餐饮需求的多元化，以及互联网、资本浪潮、技术革命、共享经济的不断赋能，我国餐饮消费场景呈现出餐饮零售化、零售餐饮化、餐饮食品化、食品餐饮化、快餐正餐化、正餐快餐化等多种新的特点，餐饮行业已经进入下半场的竞争。
任何品牌想要成为餐饮行业头部品牌，在品牌、产品、渠道、供应链等各方面的掌控能力缺一不可，其中一个环节脱节就有可能满盘皆输。
联商特约专栏作者孙裕隆表示，餐饮行业的属性决定了其本身的“创业入口低、守业门槛高；模式复制容易、价值夯实难”的特点，如果说零售是百业之王，那么餐饮就是零售之王。
餐饮创业无论是品类切入还是生活方式切入，其从顾客价值定位到产品选择、呈现、消费体验完成需要在整个价值链环节展开全链条全过程控制，而这个过程中的顾客满足需要餐饮企业的综合实力来支撑。
这个实力的核心一方面来自于餐饮创业者对于餐饮行业的理解，是否真的喜欢或者做好了深扎餐饮行业的准备，餐饮行业是一个投不了机更加偷不了懒的行业，对现场管理意识与敏感度的要求极高，做好餐饮无论哪一类模式都必须能够围绕现场进行快速及时优化改善，这对经营者本身的耐力挑战很大。
在他看来，这两年餐饮行业的汰换率持续走高的核心原因在于大多数餐饮创业者对餐饮的认知与理解过于简单，只看到餐饮行业本身的高毛利表象，没有看到餐饮行业实际上是“高毛利、低时效、高人耗”的行业特征。
相对时效的可比毛利实际并不高，相对人效也很低，这两年的租金、物价、人力的持续上涨对餐饮行业形成了巨大的挑战，餐饮汰换率在行业内部特征及外部挑战的双重冲击下，汰换率还会继续走高。
文章来源：联商网
