2019年7月，世界中餐业联合会、社会科学文献出版社、昆明学院共同发布了《餐饮产业蓝皮书：中国餐饮产业发展报告（2019）》，报告指出：2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍，复合增长率达到18.1%，已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。研究表明，中国有望在2023年成为全球第一大餐饮市场。
不过，虽然整体市场的规模在变大，行业内的竞争却异常激烈。美团研究院的展开的调查研究表示，77.1%的餐饮商户经营者都认为所在品类的竞争「非常激烈」或「比较激烈」。
激烈竞争下餐饮企业的生存十分艰难，客如云与餐饮老板内参发布的餐饮行业经营报告《2019中国餐饮经营参数蓝皮书》的数据也显示，2018年，倒闭餐饮门店的平均存活时间仅为456天，比2017年的508天又缩短了一些，其中大多数门店倒在8个月到2年的时间内。
行业激烈竞争下，「大而强」的连锁餐饮品牌寥寥无几。今年头部的餐饮公司是越大越强还是在夹缝求生？本篇将从A股及港股两个市场出发，复盘今年两个市场餐饮公司的股价表现，以及行业的重大事件，并对来年餐饮提出展望。
一、两大市场餐饮公司表现
尽管整体环境上看，我国餐饮市场欣欣向荣，今年以来规模以上单位餐饮收入同比增速保持良好，11月甚至上升到8.1%，但是餐饮上市公司的表现却一言难尽。
无论是A股市场还是港股市场，今年餐饮行业的表现都不算太好。根据申万行业分类标准，A股中餐饮上市公司只有三家，分别是ST云网、西安饮食、全聚德，这三家的市值都不大，但是今年股价除了西安饮食小幅上涨外，其他俩公司股价不涨反跌。由于广州酒家部分业务也来自餐饮，这里把广州酒家也放进去。可以看到，四家餐饮公司今年表现都不算太好，涨幅最佳的广州酒家也只上涨了13.6%。
港股市场的情况也算不上良好。港股的餐饮上市公司虽然多达44家，但是普遍市值都比较小，50亿市值以上的也只有海底捞、大家乐集团及呷哺呷哺三家。从涨跌幅来看，市值最大的海底捞是当之无愧的「餐饮一哥」，今年涨幅高达82.9%。而同样作为火锅兄弟呷哺呷哺今年却跌16.2%。从市值前十的港股餐饮公司上看，除了海底捞，其他的公司表现平平，今年刚上市的太兴跌幅高达36.8%。
从今年两地市场的餐饮公司来看，可以明显分为三类。一类是以香港业务为主的餐饮企业，如大家乐、大快活等等，在内地业务占比较小，业务明显受到香港事件影响，待事件过后业绩恢复。一类是多年来业绩水平一般，股价表现也平平，未有什么起色。还有一类是海底捞，高增速下被赋予高估值，股价牛气十足。
两地上市公司中，最亮眼的肯定是海底捞。从去年底上市之初就被投资者嫌贵，结果到年末，估值已经高出天际，目前的PE在75X左右。从基本面上看，海底捞经营稳定，在翻台率跟同店销售额增长上遥遥领先同业公司。同时员工持有大部分股份，市场上的流通股本少，股价很容易被市场情绪带上去。
除了海底捞，其他的餐饮企业表现都不怎么好，要么主要是受到香港事件影响，要么就本来表现平平。明年还会出像海底捞一样的消费大牛股吗？香港事件对香港本地餐饮公司影响有多大？今年餐饮行业还有什么大事件？
二、餐饮企业冰与火行情的背后
1、收入端：发展期的餐饮公司获得高溢价
从两大市场餐饮行情中可以看到，处在高速发展期的公司，自然能获得市场的高溢价。以海底捞为例，2018年以来，营收增速高达50%以上。而支撑起其高增速的，是其不断扩张的门店。2015年，海底捞的门店数在146家，而到了2018年底，海底捞的门店数已经高达466家，门店数的年复合增长率高达45%以上。而最新的2019半年报显示，海底捞的门店数已经达到593家。
为何海底捞能加速奔跑，将门店开满全中国的每一个角落，甚至开到海外去？很多人会觉得，是火锅的功劳。的确，在所有细分餐饮行业中，火锅占据明显优势。我国的餐饮市场规模在2018年末突破4万亿，而火锅的市场规模达到了4800亿元。海底捞招股书显示，弗若斯特沙利文报告指出，在中式正餐中，火锅的占比达到13.7%，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的类型。而以九毛九为主要品牌的西北菜占比只有3.3%，不过包括酸菜鱼在内的四川菜占比仅次于火锅，达到12.4%。
但是，不是每一家火锅店都能高速发展并且得到资本市场的肯定。同样做着小火锅生意呷哺呷哺就没那么好命了，尤其是这两年，命运实在是坎坷。
2016年，呷哺呷哺在港交所上市，顶着火锅第一股的头衔，股价一路向上，从2016年最低点快2块到2018年最高点接近18块，股价接近翻了8倍。然而好景不长，2018年8月，海底捞上市消息传出，呷哺呷哺失宠，股价开始下行。9月，由于「老鼠门」事件——山东潍坊，一对怀孕夫妻在汤底里捞出一只身长5厘米的死老鼠，股价更是一路下挫，至今仍未恢复到最高水平。
新欢上市，旧爱失宠。除了被资本市场嫌弃以外，「老鼠门」事件之后，消费者也对呷哺呷哺敬而远之，呷哺呷哺的同店销售额增速也从2017年的8.5下降到2018年的2.1%，今年上半年更是跌到了-1.9%。虽然今年上半年呷哺呷哺的营收增速在27.4%，对比其他餐饮公司来看，增速还在高位，但是未来前景不明确，估值也起不来。
不难发现，获得高溢价的公司背后总有那么些共同点，公司处在高速增长期，且未来增速较为确定。而餐饮企业想要保持高速增长，要么继续扩张，把店开到全国各个角落甚至开向全球；要么发展新品牌，拓展新品类。就连海底捞也在奶茶、啤酒上试水，今年也收购了两个餐饮品牌。而呷哺呷哺此前也推出新品牌凑凑。今年又推出了「inxiabuxiabu」新品牌，将小火锅、茶饮、关东煮、小食、串串等聚合起来，探索多品类发展。不过，这些品类占比实在过小，激不起水花，自然给不了好预期。
而最近正在招股的九毛九可以说是副线品牌发展得非常成功的一个例子，公司九毛九在2015年试水酸菜鱼后大获成功，到2019年上半年，太二酸菜鱼副线品牌已经接近主品牌九毛九，营收占比高达43.5%。
2、成本端：明星公司也有同样的烦恼
今年餐饮公司为何如此「难」？还要从成本端说起。餐饮行业绕不开的三座大山——原材料、房租、人工。由于众所周知的香港事件影响，以香港业务为主的餐饮公司情况较为特殊，这里分开讨论。
无论是哪个市场，餐饮企业的第一大成本为原材料成本。今年在非洲猪瘟的影响下，猪价一路高飞，CPI指数一路向上，尤其是包括猪肉、牛肉等在内的蓄肉类，CPI指数同比呈现指数型增长，不少餐饮企业只能靠提价来缓解肉菜上涨的压力。可以预见的是，对餐饮企业毛利率的打击。
在租金上，一般的餐饮企业很少有像海底捞这样的导流作用，跟业主的租金议价能力也不强，高昂的租金成本自然也就成了第一大成本。联商网的报道显示，根据中国房地产指数系统商铺租金指数对全国重点城市主要商业街和典型购物中心商铺租赁样本的调查数据，整体来看，商业零售市场平稳运行，租赁需求较为活跃。2019下半年，中国主要商业街商铺和重点商圈（购物中心）商铺租金整体水平稳中有涨。分城市等级来看，2019年下半年，一线城市中租金环比上涨的商业街占74.1%，环比下跌的商业街占11.1%，14.8%的商业街租金与上期持平。二线城市中租金环比上涨的商业街占70.0%，环比下跌的商业街占30.0%。
当前经济环境下，大陆租金大幅下降的可能性不大。而香港情况较为特殊，事件影响下，社会各界都在号召「减租」。不过根据香港差饷物业估价署的数据，今年香港零售业楼宇租金的变化除了港岛下滑明显外，九龙与新界地区都是稳中有升。尽管香港各界都在呼吁减租，但是对于当期报表来说影响不大，而在当前形势下，对当期收入的影响冲击更为明显。
再来看看人力成本。无论是大陆地区还是香港地区，近十年来住宿及餐饮行业就业收入稳步上升。而香港事件影响下，多数餐饮企业都采用了裁员的措施。根据香港政府统计处的数据，9-11月最新失业率升至3.2%，继续是近两年的最高水平，而与消费及旅游相关行业（即零售、住宿及膳食服务业合计）的失业率进一步上升至5.2%，是三年以来的高位。其中，餐饮服务活动业的失业率更上升至6.2%，是超过八年来的最高水平。以香港业务为主的餐饮业来说，大部分会通过裁员来缓解利润压力。
以香港业务为主的餐饮公司，市值第一名的大家乐今年日子确实不好过。6月公布财报后，由于盈利状况良好，高于市场预期，股价一波高涨，到7月底升至今年的最高水平。不过好景不长，事件影响下，加上10月份公布盈利警告，表示由于市场疲软，为维持销量和市场份额，集团还推出了更多超值餐及促销活动，加上租金及人工成本的持续上升，预计股东应占溢利同比下降约三分之一。果然11月底公布的中报数据显示，毛利率由去年同期的13.4%下降到11.7%，纯利下跌34.63%。
头部公司业绩都不行，后面的几家公司生意更是难做。今年下半年，以香港业务为主的餐饮公司，大家乐、翠华、太兴等都发布了盈利预警。
除了关注三大成本外，今年行业还有其他的大事件。
新的会计准则施行对利润的影响。2019年1月，IFRS 16准则生效，根据新的会计准则，承租人不再区分融资租赁和经营租赁，所有重大租赁均作为融资租赁处理，在资产负债表中确认，而租赁资产的折旧和利息费用在利润表中确认，不计入租赁费用，在新准则下，企业租赁发生后，折旧与财务费用会比过去只确认租金时产生的费用高。此前呷哺呷哺发布盈利预警就表示2019上半年净利润显著减少源于第16号准则影响较大。大快活半年报也表示，溢利的下降除了市场疲软、租金人工成本上涨外，还有第16号准则的影响。
从成本的角度来看，两大地区成本都在逐渐上升，餐饮业的压力只会越来越大，就算未来成本有所下降，而新的会计法实施又对利润有着较大的影响。一般企业业绩不好看也在预期之内，而叠加香港事件的影响，以香港为主要业务的餐饮公司更是「暴雷」。
三、总结与展望
从两地上市的餐饮企业情况来看，基本表现都不怎么样。
A股四家公司除了广州酒家，其他公司业务情况都比较一般，而广州酒家餐饮业务占比也不算大，业绩主要还是靠食品制造业务。老牌的餐饮公司全聚德早已跌落神坛。不仅业绩持续变差，下半年，公司董事、总经理也相继离职。暂时看不到公司在提升业绩方面有什么有效的举措。港股市场这边，要么就是受事件影响，业绩不好，要么就是业绩一直平平无奇，股价也看不到增长的动力。
看似餐饮是条好赛道，其实机会并不多。找到像海底捞一样增速在高位的公司非常难，而且从海底捞近年来的举措也能明显感受到其要保持高增速的压力。先是继续下沉市场，在三四线城市扩张；还有不断地通过推出新品扩张品类，增加营收。今年6月，海底捞上线了4款奶茶新品，除此之外还推出了精酿啤酒。今年11月，海底捞还传出要收购两家与火锅完全不相干的餐饮品牌。
整体来看除了海底捞以外，餐饮公司普遍估值都上不去。一是基本面确实不行，二是港股公司普遍流动性不强，市值也不大。
从当前情况来看，能同时讲好规模增长和效率提升的餐饮连锁公司凤毛麟角，在海底捞和其他两个大类之外，期待2020年能有新的公司来打开局面。
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