【聆志零】专栏作者叶志荣，亿邦动力网资深智库、“社群零售”理论第一人、新零售专家，为大家提供有关“新零售”最独到的解读。以人货场三维一体作为出发点，从ID到交付场景再到物流纵横，逐步呈现以社群零售为前台、互联网化物流为中台、大数据和金融创新为后台的新零售体系。
过去半个月，新零售领域出现了一个网红——盒马鲜生。随着马云的到访加持，盒马鲜生成为了新零售的样板戏，有人看到了数据指导下的供应链协同，有人看到了场景式的购物环境，有人看到了海鲜批发生产的转型升级之路……
对新生事物保持好奇是好的，要不怎么突破传统呢。大家都忙着看“鲜生”的时候，这里我想来聊聊一位偶遇的“小女”。男女搭配，干新零售不累。
昨天在深圳体验了一家“小网红店”。这是一家名为“小女当家”的中式快餐店，位于深圳南山区科技园创维大厦楼下。让我决定去的原因是听说他们家的计价方式是“按重量收费”——不知道是不是称吃货们饭前饭后的体重？？？
“网红店”标配场景：
√·排队：中午12点，门口排队的长度有点像首都机场早高峰的安检队伍，还是拐了好几个弯了的。想想一队长龙排队进场吃饭，真是活活遇见了一条野生的“贪食蛇”啊。
√· 定价：菜品的定价是4.98元／两，充值加入会员的话（最低100元起充）就可以享受会员价3.98元/两。看到这个标价我的第一反应是：如果有人用现金付费，店员会不会拒卖？这种精确到小数点后两位的定价方法，应用到快餐业界，没有微信支付等手段的加持，收银台的效率只能是个崩溃。果然，在收银台看到的结账方式几乎全是扫码支付。
√·SKU：进了店里，取上一个大碗，沿着一条10米左右的取餐动线前行，上面估摸着有40种左右的菜品可供选择吧。各自选你想吃的菜式，取多少随自己，因为菜是按重量收费的。
√· 现炒：除了按重量收费，这家店还有个特点是开放厨房、现炒现卖。前面的“货架”是成品菜的大盆子，后面是厨师在现炒，“翻单补货”或者“上新”，供销协同的链路相当短。
中式餐饮的标准化、连锁快餐化的探索持续了几十年了。最早好像是肯德基的母公司百胜餐饮集团推出了个“东方既白”，但是基本没有成规模发展。后来有“真功夫”用蒸的方法切入，做出了一定规模，但SKU数量有限，而且采用的蒸的烹饪方法不是中国人吃饭最常用的小炒。沙县小吃、兰州拉面等规模化存在的中式快餐店属于细分类目，也不是中式餐饮的主流。另外，市场上存在有通过识别盘子形状来计价的餐厅，模式上比较像日式回转寿司店，随着识别技术的发展，甚至有餐厅可以做到在取餐出口依据盘子形状，自动结算。这家新店按“重量计费”的思路还是蛮有新意的，不知道老板是哪里人？我为什么会想到这种方法是不是借鉴自成都的串串香“数签计费”的方式？
中式餐饮的快餐化、标准化要比西式餐饮难多了。首先，中式SKU多，想想中式餐厅的菜单，通常是一本，一家店基本也有个几十种菜品吧，西式通常一个折页就能搞定。其次，中式餐饮是要“趁热吃”的，基本没法提前预备。真功夫用“蒸”的方式就是为了解决门店的“备货”问题，而传统的中式餐厅普遍是要进店上桌现点的。上述两点，让中式餐饮很难像模像样的快餐化。
“开放厨房现炒+按重量计费”的方式好像有可能带来中式餐饮快餐化的新模式。这里不想探讨这个模式是否能成，毕竟现在“小女当家”只有一家店，也刚开出不久。这里想从这家店来推敲它的关键要素是如何组织的。
一、人群：人群结构决定食谱结构，食谱结构影响盈利结构
这家店所在的南山科技园南区，辐射半径1公里范围内集中了创维、TCL、金蝶、飞亚达、中兴、联想等十数家大公司，以及众多的科技类创新型公司（如大疆等），快餐需求是集中存在的。“按重量计费”的模式，首先有一定的营销噱头。第二，对这类地段所覆盖的人群，工作餐消费是刚需，而且支出金额不低。第三，这类人群应该普遍具有健康饮食的常识偏好，所以一方面“小女当家”对食材来源公开，且以开放厨房的形式售卖。另一方面，健康饮食的食谱结构会让消费者自发的在菜品选择上注重菜品搭配，而非“严重偏科”，这种行为范式应该可以帮“小女当家”平衡统一以重量为单位计价的毛利空间。
以我昨天的菜单为例：两样卤味、两样荤素小炒、两样青菜、两样海鲜、一份汤、一份米饭（其中汤、米饭是单独计价），总计消费四十多元。假设不是开在办公人群密集区域，而是工厂区、学校区等区域，人群食谱偏好的变化，是否能让“按重量计费”的盈利模式依然成立？
二、货架：SKU多，活的菜谱，中式小炒的超市
“中午吃什么？”对办公室一族是世界难题。去餐厅点菜，两三人能点出几个花样来？吃外卖套餐，可搭配的花样也是相当有限。“小女当家”倒是把餐厅的菜谱做活了，看起来像是一个中式小炒的超市，进去以后就像拿着购物筐逛超市一样，每个人的口味都可以不重样。
一家店有4、50个sku上架，对一个消费者而言，保持一周左右的时间每天吃的不重样应该没什么大的问题。不过，中国人的胃恐怕是全球最难伺候的了，不知道他们多长时间会对sku进行更新？保持菜谱的更新，才有助于消费者的复购。
三、定价：统一度量衡，提高结算效率，加快交易流速
“按重量计费”的方式，等于统一了所有sku的结算方式，因此在前台sku再多或更新再频繁，在结算时计量单位是统一的，这样可以大幅提高结算的效率，增加单位时间的交易数量，毕竟“饭点”的时间是有限的。
在超市的收银场景中，超市收银员几乎是不去识别你购买的具体商品，他们所依赖的是商品的条形码系统，通过快速扫描条形码形成快速结算。因为餐厅没办法给食物上条形码，所以统一使用了重量这一物理属性。这一点挺有意思的，也是得益于微信支付等手段的普及，人们有便捷的付款方式来快速结算精确到小数点后两位的价格。
……
选址决定了人群结构，货架的组合、更新决定了人群的购买频次，“4.98元/两”的定价方式……这些要素的组合，让我猜测这家店的老板是做超市卖场出身的吧？真的是像开超市一样在开一家快餐店。不过根据目前的体验，这家店基于微信做的会员系统好像不是很好。
最后说一句，昨天吃的饭钱是自付的，本文是饭后有感不是公关素材。
文章来源：亿邦动力网
